制度有指導(dǎo)意義,根據(jù)制度做事可以避免犯一些低級、不必要的錯(cuò)誤。那要怎么寫食堂管理制度與管理措施呢?這里提供一些食堂管理制度與管理措施,希望對大家能有所幫助。
1、學(xué)習(xí)并執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》的各項(xiàng)規(guī)定。
2、健全學(xué)校食品衛(wèi)生管理機(jī)制,明確各級管理人員和從業(yè)人員的工作責(zé)職。
3、加強(qiáng)對師生的飲食衛(wèi)生教育,進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo),不買、不食用來歷不明的可疑食物。
4、食品衛(wèi)生管理人員應(yīng)主動參加各類業(yè)務(wù)學(xué)習(xí),并定期對食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法規(guī)常識的培訓(xùn)和教育,管理人員和從業(yè)人員都做到持證上崗。
5、加強(qiáng)對食品的采購、貯藏、加工、銷售過程的監(jiān)督和檢查,由主管領(lǐng)導(dǎo)或衛(wèi)生管理員每天進(jìn)行過程的抽查并做好記錄。
6、做好對食品從業(yè)人員的每天晨檢和每年一次的健康檢查,檢查合格方可上崗。
7、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生做到四勤:勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作衣帽。
8、食品供應(yīng)場所及時(shí)清掃,定期大掃除,確保每天整潔、干凈。
__學(xué)校食品采購、驗(yàn)收、儲存、加工制度
1、食品采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品,并按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證。
2、嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、有害有毒、未經(jīng)校驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格、超過保質(zhì)期或其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。
3、嚴(yán)格食品驗(yàn)收過程,對采購食品的品名、數(shù)量、價(jià)格、有關(guān)證件、感官性狀逐一檢驗(yàn),并每日做好驗(yàn)收記錄。(有表格)
4、食品儲存庫房由專人管理,并定期檢查,處理變質(zhì)或超保質(zhì)期食品。
5、食品保存應(yīng)分類、分架、離地隔墻,并標(biāo)明進(jìn)貨日期,先進(jìn)先出。
6、食品加工按規(guī)范進(jìn)行:葷素食品清洗切配分開;生熟容器有明顯標(biāo)記;烹飪時(shí)燒熟煮透;不準(zhǔn)制售冷葷、涼菜。
7、食品加工的操作流程合理,防止交叉污染。
1、食堂管理人員每天做好食堂從業(yè)人員的晨檢工作,并進(jìn)行晨檢記錄。若發(fā)現(xiàn)當(dāng)天有發(fā)燒發(fā)熱或其它不適癥狀的從業(yè)人員應(yīng)調(diào)換或調(diào)離工作崗位。
2、食堂工作人員每年要體檢一次,取得健康證方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙公共衛(wèi)生的疾病的,治愈前不得從事接觸直接入口儀器的`工作。
3、食堂工作人員必須穿好工作服、工作帽、工作鞋,搞好個(gè)人衛(wèi)生,勤剪指甲,工作時(shí)間不能佩戴首飾,不隨地吐痰,不在操作時(shí)閑談、抽煙,不帶閑人進(jìn)配餐間,不準(zhǔn)穿工作服上廁所。
4、發(fā)現(xiàn)傳染病者,立即調(diào)離崗位。
(六)檢查及懲罰
衛(wèi)生教師每天到食堂檢查、做好晨檢記錄,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反饋食堂負(fù)責(zé)人。
食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組定期對食堂各部門進(jìn)行衛(wèi)生檢查,對發(fā)現(xiàn)違反本規(guī)定的予以相應(yīng)的處罰,對于認(rèn)真執(zhí)行者予以獎(jiǎng)勵(lì)。
一、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?;加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員,以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。
二、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。
三、凡從事食品經(jīng)營工作的人員必須經(jīng)崗前衛(wèi)生知識、業(yè)務(wù)技能培訓(xùn),合格者并持有效健康證明方可上崗,且每年進(jìn)行健康檢查,定期進(jìn)行食品安全和有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)、業(yè)務(wù)技能的培訓(xùn)。
四、新上崗和臨時(shí)參加工作的食品經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查,上崗前進(jìn)行相關(guān)的食品知識、法律、法規(guī)、業(yè)務(wù)技能的培訓(xùn)。
五、上崗時(shí)必須穿戴統(tǒng)一整潔的工作服,不能佩帶首飾、假發(fā)、假睫毛、假指甲、戒指、噴灑香水、化妝、涂抹指甲油;離開工作崗位時(shí),更換下工作服,不得將工作服穿離工作崗位;工作服及工作帽應(yīng)經(jīng)常換洗,保持清潔、干凈無污垢。
六、上班時(shí)不能在工作崗位上嚼口香糖、進(jìn)食、及煙,私人物品、食品必須存放在指定的區(qū)域或更衣室內(nèi);不可放置在工作區(qū)內(nèi)。
七、必須注意個(gè)人清潔衛(wèi)生,常洗澡、換衣、修剪指甲、洗發(fā),做到個(gè)人儀表整潔。
八、符合國家、省級有關(guān)部門規(guī)定的其他要求。
一、食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證,穿戴工作衣、帽上崗。
二、食品烹飪廚師必須加強(qiáng)政治、業(yè)務(wù)學(xué)習(xí),熟悉各種烹調(diào)技藝,增強(qiáng)食品衛(wèi)生安全意識與法制觀念,提高業(yè)務(wù)能力。
三、烹飪食品盛裝器具堅(jiān)持生、熟分開、分類使用;抹布保持清潔,調(diào)味品、料要分類放置,用后及時(shí)加蓋。
四、食品原料烹飪加工前應(yīng)新鮮、潔凈、衛(wèi)生,腐敗變質(zhì)及感官性狀異常不符合衛(wèi)生要求的食品原料不得烹飪加工。
五、烹飪加工食品要燒熟煮透,方式科學(xué)合理,不破壞和降低食物的營養(yǎng)價(jià)值。
六、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳,增進(jìn)用餐者食欲。
七、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,須經(jīng)高溫煮熟燒透。
八、食品菜肴烹飪嚴(yán)格按衛(wèi)生要求規(guī)范操作,操作人員不得對著飯菜咳嗽、打噴嚏,不用手摳鼻屎、耳垢,上廁所后要洗手,不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。
九、菜肴品調(diào)味必須符合烹調(diào)衛(wèi)生要求,切忌用手指直接沾湯、拈菜品嘗,不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。
十、烹制加工好的熟食菜肴,必須使用清潔、衛(wèi)生消毒的餐具容器盛裝,及時(shí)送入配菜間分配案臺上,防止灰塵、蚊蠅、蟲鼠等的二次污染。成品菜肴嚴(yán)禁放置于地面上。
十一、食品烹飪加工結(jié)束后,及時(shí)清洗各種用烹飪器具,打掃灶臺、地面等烹飪環(huán)境衛(wèi)生,保持器具、灶臺清潔,地面無食渣,廢物垃圾入桶。
十二、未經(jīng)食堂管理人員許可,烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。
(一)餐廳要建立衛(wèi)生制度,認(rèn)真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,從采購、驗(yàn)收、操作等環(huán)節(jié)嚴(yán)格把關(guān)。嚴(yán)禁使用發(fā)霉變質(zhì)的原料和霉壞變質(zhì)的食品。
(二)加強(qiáng)宣傳教育,使炊管人員充分認(rèn)識加強(qiáng)衛(wèi)生管理是防止食品污染,直接關(guān)系就餐人員身體健康的大事,食品衛(wèi)生的因素主要是環(huán)境污染、食具消毒不嚴(yán)、廚具和個(gè)人衛(wèi)生不徹底。因此,炊管人員必須執(zhí)行衛(wèi)生法,杜絕食物中毒事故的發(fā)生,提高法律意識和食品衛(wèi)生意識。
(三)實(shí)行食品“五四制”。
1從原料到成品實(shí)行“三不”。即:采購員不買腐爛變質(zhì)原料,保管員不收腐爛變質(zhì)原料,加工人員不用腐爛變質(zhì)原料。
2食物存放實(shí)行“四隔離”即:生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物、藥物隔離。
3餐具實(shí)行“四過關(guān)”一洗、二刷、三沖、四消毒。
4環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法:定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。
5個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”“六不”“勤洗、勤剪指甲、勤洗頭理發(fā)、勤洗衣服和更換工作服?!傲弧辈挥檬帜檬称贰⒐ぷ鲿r(shí)間不吸煙、不隨地吐痰、不對著食品和就餐都打噴嚏、不隨地倒垃圾和臟水、不穿工作服上廁所。
(四)保證就餐人員專用餐具的保管和清洗,做到勤消毒,勤更換。
(五)落實(shí)衛(wèi)生管理責(zé)任,廚房衛(wèi)生由紅案、白案師傅負(fù)責(zé),餐廳等環(huán)境衛(wèi)生由服務(wù)員負(fù)責(zé),管理人員進(jìn)行不定期檢查。
(六)實(shí)施衛(wèi)生責(zé)任追究,如發(fā)現(xiàn)違規(guī)操作及衛(wèi)生不合格現(xiàn)象,第一次提出口頭批評,如不改正則采取經(jīng)濟(jì)處罰。工作場所要站立服務(wù),注重個(gè)人儀表,按規(guī)定著工作服并保持衣物、鞋帽干凈整潔。
操作間安全管理方面:
各種設(shè)備要嚴(yán)格按操作規(guī)程操作,注意設(shè)施、設(shè)備的定期維修、保養(yǎng),不得以任何借口損壞設(shè)備和浪費(fèi)物品,如因工作散漫、粗心大意或違反操作規(guī)程造成損失者,由當(dāng)事人負(fù)責(zé)賠償,并視情節(jié)嚴(yán)重給予處罰。
廚師方面:
1、廚師一定要認(rèn)真認(rèn)真執(zhí)行食品法和各項(xiàng)衛(wèi)生制度注意個(gè)人衛(wèi)生,隨時(shí)檢查食品、器具的衛(wèi)生,杜絕食物中毒事故的發(fā)生。
2、負(fù)責(zé)廚房內(nèi)工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生,負(fù)責(zé)廚房內(nèi)所用設(shè)備及器具的維護(hù)保養(yǎng)。
采購員方面:
采購人員所購零星及鮮活物品,必須由2人以上點(diǎn)驗(yàn)方可入庫,購貨發(fā)票需2人以上簽字方可報(bào)銷。以上工作由采購員、廚師及管理員具體負(fù)責(zé)。餐廳廚具及煙酒或成批采購物品報(bào)請后勤服務(wù)中心主管主任同意后,必須由2人以上進(jìn)行購買。對采購物品入庫時(shí)認(rèn)真填寫入庫登記表,兩人簽字后,由主管主任簽字方可入帳。
1、所購鮮活物品及原材料嚴(yán)格把好衛(wèi)生關(guān)及質(zhì)量關(guān),做到不缺斤短兩確保以最合理的價(jià)格按時(shí)、按質(zhì)、按量供應(yīng)。
2、深入市場進(jìn)行調(diào)查,開辟供貨渠道,降低食品采購的成本和費(fèi)用。
3、定期檢查冰箱、冰柜、倉庫的原材料的存放情況,做到保證庫存又不積壓浪費(fèi)。
4、定期對餐廳衛(wèi)生、門窗、電燈、動力電源進(jìn)行檢查,增強(qiáng)防范意識,保證餐廳安全。
服務(wù)員方面:
1、按標(biāo)準(zhǔn)布置餐廳,擺好桌椅,布置臺面,擺齊餐具,為客人提供清新、整潔、優(yōu)雅的就餐環(huán)境。
2、確保所用餐具、酒具清潔、衛(wèi)生、無破損。棉織品干凈、挺括,無破損、無污漬。
廚房及餐廳必須保證整潔衛(wèi)生,做到無污物,無垃圾,無蚊蠅,無積水。所購生熟食品必須符合食品衛(wèi)生規(guī)定,生熟食品分開儲藏。確保就餐人員飲食安全;廚具、餐廳要定期消毒。做好經(jīng)常性衛(wèi)生管理工作,堅(jiān)決消除衛(wèi)生隱患和不衛(wèi)生問題發(fā)生。因環(huán)境、原料不衛(wèi)生造成就餐人員食物中毒的,分清責(zé)任,給與具體人員處罰,第一次扣發(fā)當(dāng)月工資,第二次給予辭退。
每天下班后要檢查門窗是否上鎖,電燈是否關(guān)閉,動力電源是否斷開等,同時(shí)禁止非工作人員隨便進(jìn)入操作間。廚師要經(jīng)常檢查廚房設(shè)備的運(yùn)行情況,對有礙安全的隱患要及時(shí)發(fā)現(xiàn)及時(shí)報(bào)告,以便排除,餐廳全體員工要做到防火、防盜、防食物中毒防止各類事故的發(fā)生。
一、必須持證上崗,工作人員每年進(jìn)行例行體檢,不合格者不準(zhǔn)上崗。
二、加強(qiáng)炊事人員晨檢,食堂人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí),必須立即脫離工作崗位,待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重新上崗;
三、食堂工作人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。具備良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。
四、上班時(shí)必須穿戴工作衣帽,穿戴要整潔,女性披發(fā)不出帽,不得穿拖鞋上班。
五、工作人員堅(jiān)持“四勤”制度:
(1)勤洗手和剪指甲;
(2)勤洗澡和理發(fā)、刮胡子;
(3)勤洗衣服和被褥;
(4)勤換工作服。
六、工作人員“四禁”制度:
(1)操作時(shí)嚴(yán)禁吸煙和隨地吐痰;
(2)嚴(yán)禁開飯時(shí)挖鼻孔、掏耳朵、剔牙,大聲說笑;
(3)嚴(yán)禁用手抓食品,不得讓教工用手挑選。
(4)嚴(yán)禁戴戒指上班。
七、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動水洗手;接觸直接入口食品之前要洗手消毒。
1、總則
1.1為了規(guī)范食堂職工衛(wèi)生管理,根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》,結(jié)合公司職工食堂實(shí)際,制定本管理規(guī)定。
1.2本規(guī)定所稱的衛(wèi)生管理,指職工食堂在食品采購、運(yùn)輸和貯存、食品加工、餐飲具的衛(wèi)生、食堂服務(wù)的食品衛(wèi)生管理。
2、職責(zé)
食堂經(jīng)理對食堂衛(wèi)生負(fù)直接責(zé)任。
3內(nèi)容與要求
3.1食品的采購和貯存衛(wèi)生
3.1.1采購的食品原料必須符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購有毒有害、腐爛變質(zhì)的食品;禁止采購無合格證明的肉類食品和超過保質(zhì)期限及無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。
3.1.2采購車輛應(yīng)當(dāng)保持清潔,運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。
3.1.3庫房應(yīng)當(dāng)保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂;通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放,定期檢查、處理變質(zhì)或超過期食品。
3.2食品加工場所的衛(wèi)生要求:
3.2.1墻壁有防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙和地面;配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置、有效的防蠅、防塵、防鼠設(shè)施和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。
3.2.2地面每天洗拖干凈,見本色、無積水污垢。墻壁、門窗干凈、無蛛網(wǎng)、無積灰污垢,玻璃明亮。
3.2.3炊事機(jī)械放置有序,機(jī)械內(nèi)外無積渣雜物、無污垢積塵,器皿要加蓋加罩,機(jī)械定期保養(yǎng)維修,干凈完好。
3.2.4炊具如鍋、盆、刀、勺、料筒、案板等要存放整齊。每日清洗一次,達(dá)到無臟物、無油垢、鐵器無銹,木器見本色。
3.2.5水池、灶臺、桌臺,每日清洗三次,達(dá)到干凈整潔,物見本色。
3.3食品加工人員的衛(wèi)生要求:
3.3.1工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動清水洗手;
3.3.2不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生行為;
3.3.3服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服,廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi),戴口罩。
3.3.4工作時(shí)著裝要穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲;不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器內(nèi)部及食物成品,使用專用夾子、勺子等用具進(jìn)行采用。
3.3.5食堂工作人員在上班前和入廁后,要徹底清潔雙手,保持雙手衛(wèi)生。
3.4加工過程衛(wèi)生要求
3.4.1認(rèn)真檢查待加工的食品及食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的,不得加工或使用。
3.4.2各種食品原料在使用前必須洗凈,蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗、禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。
3.4.3用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布心臟其他工具、容器必須標(biāo)志明顯,并做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。
3.4.4需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放,半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。
3.4.5在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間(超過2小時(shí))存放的食品,應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。需要冷藏的熟制品,應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。
3.4.6凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
3.4.7食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用。
3.5餐飲具的衛(wèi)生要求
3.5.1餐飲具使用前必須在專用水池洗凈、消毒,符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。
3.5.2消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放,并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。
3.5.3餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。
3.6食堂服務(wù)的衛(wèi)生要求
3.6.1食堂應(yīng)當(dāng)保持整潔,保持食堂內(nèi)外整潔衛(wèi)生。每周五進(jìn)行一次徹底清掃,做到經(jīng)常性的滅蚊滅蠅工作。
3.6.2發(fā)現(xiàn)所提供的食品可疑變質(zhì)時(shí),服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品,并同時(shí)告知備餐人員。備餐人員應(yīng)當(dāng)立即作出相應(yīng)處理,確保供餐的安全衛(wèi)生。
3.6.3供應(yīng)直接入口食品時(shí),應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢傳遞食品。
3.6.4供就餐人員自取的調(diào)味料,應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
3.6.5炊事人員在售飯前必須先洗手,嚴(yán)禁抽煙,嚴(yán)禁用手直接接觸熟食品,出售食品應(yīng)用盛具或夾具。
3.7衛(wèi)生檢查規(guī)定
3.7.1衛(wèi)生管理人員每天對食堂及食堂的大廳、廚房、用具、設(shè)施設(shè)備進(jìn)行抽查,并對存在的問題作好記錄,及時(shí)向食堂負(fù)責(zé)人提出改進(jìn)意見。
3.7.2總務(wù)管理處抽調(diào)相關(guān)管理人員每周對食堂衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查,所有檢查資料須在食堂經(jīng)理簽字確認(rèn)后交總務(wù)管理處存檔。
3.7.3食堂衛(wèi)生狀況經(jīng)多次通報(bào)仍未落實(shí)和完善的,衛(wèi)生管理人員有權(quán)對相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行批評和相應(yīng)處罰。
4、檢查與考核
本規(guī)定由職工食堂經(jīng)理對執(zhí)行情況進(jìn)行檢查并定期考核。
5.附則
5.1本規(guī)定由總務(wù)管理處起草,解釋權(quán)歸總務(wù)管理處。
5.2本規(guī)定從發(fā)布之日起開始生效。
項(xiàng)目員工食堂管理制度
第一章總則
第一條目的與適用范圍
員工食堂是制作、加工員工餐飲的場所,為創(chuàng)造一個(gè)整潔、干凈、安全、高效的操作環(huán)境,特制定本制度。本規(guī)定適用于項(xiàng)目食堂所有工作人員。
第二章工作職責(zé)
第二條管理職責(zé)
1、項(xiàng)目行政部經(jīng)理負(fù)責(zé)監(jiān)督食堂的日常工作。
2、項(xiàng)目行政部后勤主管負(fù)責(zé)食堂的日常運(yùn)作。
第三條行政部經(jīng)理
1、負(fù)責(zé)食堂日常管理的監(jiān)督及每月收支的審核。
第四條后勤主管
1、負(fù)責(zé)對食堂的日常管理;
2、負(fù)責(zé)對每日菜品質(zhì)量的跟蹤;
3、負(fù)責(zé)制作、向員工發(fā)放餐卡;
4、負(fù)責(zé)組織食堂每月的盤點(diǎn);
5、負(fù)責(zé)對各類物資費(fèi)用的財(cái)務(wù)核算,加強(qiáng)費(fèi)用的控制及節(jié)省。
第五條廚師
1、負(fù)責(zé)制定所需菜品計(jì)劃(每七天為一個(gè)周期);
2、負(fù)責(zé)驗(yàn)收采購人員所采購的物品;
3、負(fù)責(zé)每日對飯菜的具體操作;
4、負(fù)責(zé)每周配合后勤主管提出各類副食購置計(jì)劃;
5、負(fù)責(zé)每日食堂工作的綜合安排。
第六條幫廚
1、負(fù)責(zé)菜品的切洗;
2、負(fù)責(zé)廚房的衛(wèi)生打掃和清潔;
3、負(fù)責(zé)餐具的清洗、消毒;
4、協(xié)助廚師作好食堂供餐工作。
第七條清潔員
1、負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生打掃與清潔工作;
第八條食堂采購
1、負(fù)責(zé)對食堂物資的采購。
第九條工作要求
1、禁止閑雜人員進(jìn)入廚房。
2、廚房工作人員必須持健康證才能上崗工作。
3、搞好個(gè)人衛(wèi)生,衣著整潔,勤理發(fā)、勤洗頭、勤剪指甲,不得染指甲,工作前必須洗手,工作時(shí)要穿戴潔凈的工作衣帽。
4、廚房人員要做到不領(lǐng)用、不加工腐敗變質(zhì)的食品原料,烹調(diào)時(shí)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求。
5、吃苦耐勞,端正服務(wù)態(tài)度。虛心聽取員工意見或建議,不斷改善伙食質(zhì)量。
6、根據(jù)季節(jié)和市場行情,控制成本,妥善制定員工食譜。
7、認(rèn)真執(zhí)行廚房操作規(guī)程,根據(jù)不同食材、要求進(jìn)行烹調(diào)制作,保證菜肴和面食的質(zhì)量適合員工需要。
8、工作人員在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為:
⑴工作時(shí)愛用手摸頭發(fā),摳耳朵;
⑵把雙手插在褲子口袋里;
⑶隨地吐痰,扔煙頭;
⑷工作時(shí)間內(nèi)接觸錢幣等物而不洗手;
⑸直接用手隨意吃拿食物;
⑹嚼口香糖之類的東西;
⑺把工作圍裙當(dāng)毛巾用,擦手、擦臉;
⑻穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班;
⑼穿背心或光膀子工作;
⑽用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗;
⑾對著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏;
⑿大小便后不洗手;
⒀穿著工作服到處亂跑;
⒁用手指沾菜肴的鹵汁嘗味。
第三章廚房管理
第十條廚房設(shè)施
1、廚房操作間不應(yīng)與宿舍或辦公用房組合建造。廚房應(yīng)具備良好的`通風(fēng)、采光、排放煙塵和防潮條件。
2、廚房操作間應(yīng)為1層建筑,防火設(shè)計(jì)應(yīng)符合《建設(shè)工程施工現(xiàn)場消防安全技術(shù)規(guī)范》GB50720的要求。
3、廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施。
4、工作櫥臺及櫥柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳,木質(zhì)者容易孳生繁殖蟑螂。
5、廚房內(nèi)地面、墻壁應(yīng)鋪貼磁磚,有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),保證用過的污水,必須迅速排除。
6、廚房內(nèi)所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
7、廚房內(nèi)對垃圾和廢物的處理,必須符合衛(wèi)生的規(guī)程。室外的垃圾箱要易于清理,要防止蟲、鼠的進(jìn)入,防止污水的滲漏,并按時(shí)處理,以保護(hù)周圍環(huán)境不受氣味、蟲和細(xì)菌的污染。廚房內(nèi)的垃圾桶(箱)必須加蓋,并要有足夠的容量來盛裝垃圾,必須按照衛(wèi)生要求進(jìn)行袋裝化管理,并及時(shí)清理和清洗,桶、箱內(nèi)外要用熱水、洗潔劑清洗。這項(xiàng)工作要安排在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間內(nèi)進(jìn)行。
第十一條食品驗(yàn)收
1、食品的來源必須符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求,凡非正規(guī)食品加工廠家加工的罐頭、袋裝或密封的食品,禁止購買,禁止使用。對無商標(biāo)、無生產(chǎn)廠家、無生產(chǎn)日期的食品也應(yīng)禁止采購。
2、每天由廚房負(fù)責(zé)人專門驗(yàn)收配送的食材,確保不短斤少兩,蔬菜感觀好、新鮮。
3、保證食品原料處于良好的衛(wèi)生狀態(tài),沒有腐敗、污染和其它感染。
4、調(diào)料符合規(guī)格要求,在保質(zhì)期內(nèi)。
第十二條食品存放
1、蔬菜、葷菜全部擺放于置物架上,不直接落地。葷菜放進(jìn)冰箱,未加工食品和已加工食品分開擺放,并定點(diǎn)、整齊。食品存放實(shí)行“三隔離”:
A、生熟隔離
B、食品與雜物、藥物隔離
C、成品與半成品隔離
2、保存肉等易腐敗的食品,必須低溫冷凍,食品化冰之后嚴(yán)禁二次冷凍。
3、需冷藏保鮮的食品原料應(yīng)放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)。熟的與生的食物分開貯放,亦防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散或吸收箱內(nèi)氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸盡臭味。
4、大米、干貨等易霉變的食品的儲存。
5、檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)燜是否變質(zhì);淀粉要經(jīng)常換水;油鹽醬醋等調(diào)味品,加蓋加罩。
6、油缽要每日過濾一次,新油、老油(使用時(shí)間較長油色發(fā)深黃或發(fā)黑的油)要分開存放。
7、食品儲存按入庫先后、生產(chǎn)日期和類別,按“先進(jìn)先出”原則擺列整齊。
8、購進(jìn)的各類食品原料,按不同要求分類分別加工,對于容易腐敗變質(zhì)的原料,應(yīng)盡量縮短加工時(shí)間和暴露在高溫下的時(shí)間。
9、在開啟罐頭食品時(shí),首先要把罐頭表面清潔一下,再用專用開啟刀打開,切忌用其它工具,避免金屬或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。
第十三條用具、餐具、炊具清潔要求
1、每日開餐前徹底清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用品。
2、刀、砧板、抹布、配菜盤等用具要清潔,做到無污跡,無異味。
3、面點(diǎn)間各種花色模具、面杖,隨用隨清潔,以防面粉油脂等殘留物腐敗,而影響使用壽命和污染食品。
4、冷菜間要做到專人,專用具,專用冰箱,并要有紫外線消毒設(shè)備。防蠅、防塵設(shè)備要健全、良好。
5、抹布要經(jīng)常搓洗,不能一布多用,以免交叉污染。
6、及時(shí)清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾,以防堵塞。
7、每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢,做到衛(wèi)生、光潔、無油膩。
8、清理烤箱、蒸籠內(nèi)的剩余食品,去除烤盤內(nèi)的油污,放盡蒸籠鍋內(nèi)的水。
9、每次用餐結(jié)束后,用具、餐具、炊具都必須進(jìn)行嚴(yán)格的消毒,要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”。一刮就是要刮去殘羹剩料;二洗是要用洗滌劑洗去油污;三沖是用清水沖洗;四消毒是要用沸水、蒸汽、電子消毒箱或藥物進(jìn)行消毒;五保潔是指防塵、防污染。
第十四條食品揀摘、清洗、粗加工
1、蔬菜先挑出黃、爛葉子,然后浸泡30分鐘,再清洗,再過凈,葷菜在固定的池里清洗,按類擺整齊、挑清、洗凈。
2、葷、素菜清洗池分開;
3、對于原料解凍,一是要采用正確的方法,二是要迅速解凍,三是各類食品的原料應(yīng)分別解凍,切不可混在一起解凍。加工后的原料應(yīng)分別盛裝,再用保鮮膜封存,放入相應(yīng)冷庫待用。
4、各類食品機(jī)械如鋸骨機(jī)、刨片機(jī)、絞肉機(jī)、去皮機(jī)等使用完畢后,應(yīng)去除食物殘?jiān)?,及時(shí)清潔,使之處于最佳使用狀態(tài)
第十五條食品烹飪
1、食品原料在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下,要充分燒透煮透,防止外熟里生,達(dá)不到殺滅細(xì)菌的目的。
2、切配和烹調(diào)要實(shí)行雙盤制。配菜應(yīng)使用專用配菜盤、碗,當(dāng)原料下鍋后應(yīng)當(dāng)及時(shí)撤掉,換用消毒后的盤、碗盛裝烹調(diào)成熟后的菜肴。
3、在烹調(diào)操作時(shí),試嘗口味應(yīng)使用小碗和湯匙,嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。用手勺嘗味時(shí),手勺須清潔后再用。
4、盡可能縮短烹飪后的菜肴周轉(zhuǎn)時(shí)間,烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。
5、如有確實(shí)需要儲存冰箱的食物,必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。
6、上漿腌味的食物,如果要隔天使用,不可以加入料酒、蛋,防食物變質(zhì)。
7、要嚴(yán)格操作規(guī)程,做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開,不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時(shí)一定要用經(jīng)過消毒處理的專用工具制作,防止交叉污染。
8、在冷盤切配操作時(shí)員工應(yīng)戴口罩。
第十六條食品留樣
1、留樣由專人負(fù)責(zé),建立食物留樣記錄。
2、留取當(dāng)餐供應(yīng)所有菜肴,每份留樣不少于100克,有標(biāo)簽標(biāo)明菜名,留樣時(shí)間,置放規(guī)定位置,保存48小時(shí)。
3、配備專用留樣冷藏柜。溫度設(shè)置為攝氏0度一6度。
4、食品留樣盛器采用帶蓋容器,每次留樣前應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒。
5、留樣置放、相互間有一定距離,不疊放,避免留樣食品相互間受感染。
第十七條冰箱清潔
1、冰箱衛(wèi)生、消毒、(冰柜)化霜有專人管理操作。
2、專管人員每日須查看冰箱運(yùn)轉(zhuǎn)情況及溫度是否正常并及時(shí)做好記錄。
3、半月進(jìn)行(冰柜)化霜、清洗、消毒一次,消毒操作程序如下:
⑴(冰柜)進(jìn)行徹底化霜,清除冰霜;
⑵用洗潔精將冰箱內(nèi)外徹底擦拭,清除污垢;
⑶再用清水擦洗干凈;
⑷最后用1%含氯消毒液擦洗一次。
第四章食品衛(wèi)生培訓(xùn)
第十八條從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)的時(shí)間與健康檢查的時(shí)間同期進(jìn)行,并且每年復(fù)訓(xùn)一次,培訓(xùn)合格方可上崗。
第十九條除了衛(wèi)生部門有組織的培訓(xùn)以外,根據(jù)本單位的實(shí)際情況和季節(jié)特點(diǎn)不定期地對食堂工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)。
第二十條衛(wèi)生知識培訓(xùn)必須作為長期的基礎(chǔ)性工作來抓,做到經(jīng)常性培訓(xùn)與重點(diǎn)培訓(xùn)相結(jié)合,從而不斷提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識。
第五章廚房常見事故的預(yù)防
廚房常見事故有割傷、跌傷、撞傷、扭傷、燒燙傷、觸電、盜竊、火災(zāi)等。
1、割傷主要由于使用刀具和電動設(shè)備不當(dāng)或不正確而造成的。其預(yù)防措施是:⑴在使用各種刀具時(shí),注意力要集中,方法要正確。
⑵刀具等所有切割工具應(yīng)當(dāng)保持鋒利,實(shí)際工作中,鈍刀更易傷手。
⑶操作時(shí),不得用刀指東劃西,不得將刀隨意亂放,更不能拿著刀邊走路邊甩動膀子,以免刀口傷著別人。
⑷不要將刀放在工作臺或砧板的邊緣,以免震動時(shí)滑落砸到腳上;一旦發(fā)現(xiàn)刀具掉落,切不可用手去接拿。禁止拿著刀具打鬧。
⑸清洗刀具時(shí),要一件件進(jìn)行,切不可將刀具浸沒在放滿水的洗滌池中。⑹在沒有學(xué)會如何使用某一機(jī)械設(shè)備之前,不要隨意地開動它。
⑺在使用具有危險(xiǎn)性的設(shè)備(絞肉機(jī)或攪拌機(jī))之前,必須先弄明確設(shè)備裝置是否到位。
⑻在清洗設(shè)備時(shí),要先切斷電源再清洗,清潔銳利的刀片時(shí)要格外謹(jǐn)慎,洗擦?xí)r要將抹布折疊到一定的厚度,由里向外擦。
⑼廚房內(nèi)如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿,要及時(shí)用掃帚處理掉,不要用手去揀。⑽發(fā)現(xiàn)工作區(qū)域有暴露的鐵皮角、金屬絲頭、鐵釘之類的東西,要及時(shí)敲掉或取下,以免劃傷人。
2、跌傷和砸傷
由于廚房內(nèi)地面潮濕、油膩、行走通道狹窄、搬運(yùn)貨物較重等因素,非常容易造成跌傷和砸傷。其預(yù)防措施為:
⑴工作區(qū)域及周圍地面要保持清潔,干燥。油、湯、水撒在地后,要立即擦掉,尤其是在爐灶操作區(qū)。
⑵師的工作鞋要有防滑性能,不得穿薄底鞋、已磨損的鞋、高跟鞋、拖鞋、涼鞋。平時(shí)所穿的鞋腳趾腳后跟不得外露,鞋帶要系緊。
⑶所有通道和工作區(qū)域內(nèi)應(yīng)沒有障礙物,櫥柜的抽屜和柜門不應(yīng)當(dāng)開著。
⑷不要把較重的箱子、盒子或磚塊等留在可能掉下來會砸傷人的地方。
⑸廚房內(nèi)員工來回行走路線要明確,盡量避免交叉相撞等。
⑹存取高處物品時(shí),應(yīng)當(dāng)使用專門的梯子,用紙箱或椅子來代替是不安全的。過重的物品不能放在高處。
3、扭傷扭傷也是廚房較常見的一種事故。多數(shù)是因?yàn)榘徇\(yùn)超重的貨物或搬運(yùn)方法不恰當(dāng)而造成的。具體預(yù)防措施是:
⑴搬運(yùn)重物前首先估計(jì)自己是否能搬動,搬不動應(yīng)請人幫忙或使用搬運(yùn)工具,絕對不要勉強(qiáng)或逞能。
⑵抬舉重物時(shí),背部要挺直,膝蓋彎曲,要用腿力來支撐,而不能用背力。
⑶舉重物時(shí)要緩緩舉起,使所舉物件緊靠身體,不要驟然一下猛舉。
⑷抬舉重物時(shí)如有必要,可以小步挪動腳步,最好不要扭轉(zhuǎn)身體,以防傷腰。
⑸搬運(yùn)時(shí)當(dāng)心手被擠傷或壓傷。
⑹盡可能借助于超重設(shè)備或搬運(yùn)工具。
4、燒燙傷
燒燙傷主要是由于員工接觸高溫食物或設(shè)備、用具時(shí)不注意防護(hù)引起的。其主要預(yù)防措施如下:
⑴在烤、燒、蒸、煮等設(shè)備的周圍應(yīng)留出足夠的空間,以免因空間擁擠、不及避讓而燙傷。
⑵在拿取溫度較高的烤盤、鐵鍋或其它工具時(shí),手上應(yīng)墊上一層厚抹布。同時(shí),雙手要清潔且。
⑶無油膩,以防打滑。撤下熱燙的烤盤、鐵鍋等工具應(yīng)及時(shí)作降溫處理,不得隨意放置。
⑷在使用油鍋或油炸爐時(shí),特別是當(dāng)油溫較高時(shí),不能有水滴入油鍋,否則熱油飛濺,極易燙傷人,熱油冷卻時(shí)應(yīng)單獨(dú)放置并設(shè)有一定的標(biāo)志。
⑸在蒸籠內(nèi)拿取食物時(shí),首先應(yīng)關(guān)閉氣閥,打開籠蓋,讓蒸汽散發(fā)后再使用抹布拿取,以防熱蒸汽灼傷。
⑹使用烤箱、蒸籠等加熱設(shè)備時(shí),應(yīng)避免人體過分靠近爐體或灶體。
⑺在爐灶上操作時(shí),應(yīng)注意用具的擺放,炒鍋、手勺、漏勺、鐵筷等用具如果擺放不當(dāng)極易被爐灶上的火焰烤燙,容易造成燙傷。
⑻烹制菜肴時(shí),要正確掌握油溫和操作程序,防止油溫過高,原料投入過多,油溢出鍋沿流入爐膛火焰加大,造成燒燙傷事故。
⑼在端離熱油鍋或熱大鍋菜時(shí),要大聲提醒其他員工注意或避開,切勿碰撞。⑽在清洗加熱設(shè)備時(shí),要先冷卻后再進(jìn)行。⑾禁止在爐灶及熱源區(qū)域打鬧。
5、電擊傷
主要是由于員工違反安全操作規(guī)程或設(shè)備出現(xiàn)故障而引起。其主要預(yù)防措施如下:
⑴使用機(jī)電設(shè)備前,首先要了解其安全操作規(guī)程,并按規(guī)程操作,如不懂得設(shè)備操作規(guī)程,不得違章野蠻操作。
⑵設(shè)備使用過程中如發(fā)現(xiàn)有冒煙、焦味、電火花等異?,F(xiàn)象時(shí),應(yīng)立即停止使用,申報(bào)維修,不得強(qiáng)行繼續(xù)使用。
⑶廚房員工不得隨意拆卸、更換設(shè)備內(nèi)的零部件和線路。
⑷清潔設(shè)備前首先要切斷電源。當(dāng)手上沾有油或水時(shí),盡量不要去觸摸電源插頭、開關(guān)等部件,以防電擊傷。
第六章廚房衛(wèi)生檢查
為保證食品衛(wèi)生,保障項(xiàng)目員工身體健康,根據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定,制定如下衛(wèi)生檢查制度:
一、項(xiàng)目要成立食品衛(wèi)生管理小組,食品衛(wèi)生有專人管理和負(fù)責(zé)。
二、衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于醒目處,從業(yè)人員應(yīng)體檢、培訓(xùn)合格后,持有效的健康證方可上崗。
三、從業(yè)人員每年體檢一次,凡患有傳染病都不得參加接觸食品工作。
四、工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,并保持個(gè)人衛(wèi)生。
五、做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,做到每餐一打掃,每天一清洗。
六、食用工具每天用后應(yīng)洗凈,保持潔凈,食(用)具做到“一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔?!?/p>
七、不購進(jìn)、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過保質(zhì)期的食物。
八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)記,分類存放,不得混放。
九、搞好操作間衛(wèi)生,冷菜配餐所用工具必須專用,并有明顯標(biāo)志。
十、保持食堂倉庫整潔,食品應(yīng)做到有分類、有標(biāo)志,離地離墻保管。
十一、食堂要有防蠅、防鼠等措施,嚴(yán)防生物污染。
十二、及時(shí)處理好垃圾,垃圾桶應(yīng)有蓋和標(biāo)記,搞好“三防”工作。
十三、要求食堂管理人員每日自查一次,管理小組每周檢查一次,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)上報(bào)和處理。
1、工作人員必須全心全意為工作人員做好服務(wù)工作。自覺遵守區(qū)政府和事務(wù)處的規(guī)章制度,盡心盡職做好本職工作。
2、服從管理,虛心聽取同志的意見,不斷改進(jìn),提高飯菜質(zhì)量,增加菜肴品種,在色、香、味上下功夫。
3、端正服務(wù)態(tài)度,禮貌待人,文明分菜打菜,做到對待同志一視同仁,食堂人員不搞特殊化。嚴(yán)格遵守勞動紀(jì)律,按時(shí)上下班,認(rèn)真執(zhí)行請銷假制度。禁止在食品加工場所吸煙,嚴(yán)禁在上班時(shí)間喝酒。按時(shí)開飯打菜。
4、愛護(hù)公物,食堂餐飲具一律不出借,如有損壞、丟失,需及時(shí)上報(bào)食堂負(fù)責(zé)人。
5、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生“五四”制保持廚房、飯廳及周圍環(huán)境整潔,物品擺放有序、定位,講究個(gè)人衛(wèi)生,上班時(shí)間必須穿戴工作衣帽和口罩。
6、執(zhí)行節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)氣規(guī)定。空調(diào)、電燈、電扇、水龍頭有專人負(fù)責(zé),少開勤關(guān)。
7、樹立消防、用電、用氣、設(shè)備儀表等安全意識,主要設(shè)施、設(shè)備有專人負(fù)責(zé)。
1、為了保障幼兒安全,各項(xiàng)活動必須在老師的注視下進(jìn)行,嚴(yán)禁幼兒打架、爬窗、走失或做有危險(xiǎn)性游戲。
2、幼兒活動前,教師要提前檢查活動場和活動器械,確實(shí)安全可靠,方能讓幼兒使用。
3、教學(xué)用的電器使用后必須立即切斷電源以防幼兒觸電和電器損壞。
4、熱水、熱粥須放在安全的地方,避免燙傷幼兒,嚴(yán)禁幼兒進(jìn)食堂操作間、開水房。
5、口服藥物必須妥善保管,兒童服藥時(shí)要仔細(xì)核對,成人藥品應(yīng)保管好,以防錯(cuò)服。
6、消毒藥水,廁所除劑等劇毒藥品要有專人負(fù)責(zé)管理,必須放在幼兒摸不到的地方。
7、接送幼兒應(yīng)按時(shí),家長送接孩子時(shí)應(yīng)到所在班上,與老師交接后方可離開,委托他人接孩子時(shí),應(yīng)事先告訴老師,代接人應(yīng)主動出示證件,嚴(yán)格禁止陌生人接走幼兒。
8、家長送孩子入托時(shí)要檢查衣兜,不要把危險(xiǎn)物品帶到幼兒園,帶班教師嚴(yán)格按照一摸、二看、三問、四查、五記的要求認(rèn)真做好晨檢和午檢,觀察了解每一位幼兒的身體和情緒狀況,發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)詢問家長或醫(yī)務(wù)人員或報(bào)告學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)。
9、工作人員交接班時(shí)應(yīng)清點(diǎn)人數(shù),帶幼兒外出觀察、游園、參加文體活動等,應(yīng)加強(qiáng)責(zé)任心,嚴(yán)格管理。
10、教給幼兒一些簡單的安全知識,如防火、防觸電、防煤氣中毒、防高樓事故、防走失等,在體育游戲中鍛煉、培養(yǎng)幼兒躲閃和自我保護(hù)能力、確保幼兒安全。
11、如因教師或者保育員擅自離職,導(dǎo)致幼兒發(fā)生人身安全事故,責(zé)任由教師或保育員個(gè)人負(fù)責(zé),并由此觸犯法律法規(guī),也由教師或保育員個(gè)人負(fù)責(zé)。
12、各班教師在幼兒入園之時(shí)起便對幼兒的安全負(fù)責(zé),各班主任是班級安全工作第一責(zé)任人,各班幼兒出現(xiàn)安全問題,班主任負(fù)主要責(zé)任,班主任要高度重視幼兒的安全教育,加強(qiáng)安全管理,認(rèn)真督促落實(shí)好班級各項(xiàng)安全措施,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。
13、戶外游戲要確保幼兒安全,教師不得讓幼兒“放任自流”,要有計(jì)劃的組織指導(dǎo)幼兒活動,科學(xué)鍛煉,確保每一個(gè)幼兒活動的安全。
14、接車教師要認(rèn)真負(fù)責(zé)坐車幼兒的安全,必須把幼兒安全送到家長手中,否則不能離開幼兒。
1、工作人員必須全心全意為機(jī)關(guān)工作人員做好服務(wù)工作。自覺遵守區(qū)政府和事務(wù)處的規(guī)章制度,盡心盡職做好本職工作。
2、服從管理,虛心聽取機(jī)關(guān)同志的意見,不斷改進(jìn),提高飯菜質(zhì)量,增加菜肴品種,在色、香、味上下功夫。
3、端正服務(wù)態(tài)度,禮貌待人,文明分菜打菜,做到對待機(jī)關(guān)同志一視同仁,食堂人員不搞特殊化。嚴(yán)格遵守勞動紀(jì)律,按時(shí)上下班,認(rèn)真執(zhí)行請銷假制度。禁止在食品加工場所吸煙,嚴(yán)禁在上班時(shí)間喝酒。按時(shí)開飯打菜。
4、愛護(hù)公物,食堂餐飲具一律不出借,如有損壞、丟失,需及時(shí)上報(bào)食堂負(fù)責(zé)人。
5、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生“五四”制保持廚房、飯廳及周圍環(huán)境整潔,物品擺放有序、定位,講究個(gè)人衛(wèi)生,上班時(shí)間必須穿戴工作衣帽和口罩。
6、執(zhí)行節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)氣規(guī)定??照{(diào)、電燈、電扇、水龍頭有專人負(fù)責(zé),少開勤關(guān)。
7、樹立消防、用電、用氣、設(shè)備儀表等安全意識,主要設(shè)施、設(shè)備有專人負(fù)責(zé)。
機(jī)關(guān)食堂衛(wèi)生安全制度
為切實(shí)貫徹中華人民共和國《食品衛(wèi)生法》,防止食物中毒或其他食源性事故的發(fā)生,確保機(jī)關(guān)工作人員的身體健康,結(jié)合實(shí)際,特制定以下制度:
一、食堂環(huán)境要整體有序
1、采取有效措施,清除衛(wèi)生死角,添設(shè)防蠅設(shè)施,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其囊生條件。
2、環(huán)境衛(wèi)生堅(jiān)持一餐一大掃,廚師負(fù)責(zé)廚房整體衛(wèi)生、服務(wù)員負(fù)責(zé)餐廳整體衛(wèi)生。做到墻角無蛛網(wǎng),墻面無污跡,地面無灰塵。倉庫物品擺放應(yīng)分類分架,離地、離墻,標(biāo)有物品名稱標(biāo)志。
二、食堂餐具及食品衛(wèi)生
1、各類設(shè)備在使用后都要擦抹干凈,食品用具實(shí)行四過關(guān):一洗二刷三沖四消毒。所有餐具設(shè)專人負(fù)責(zé)消毒,冰柜、儲物柜等大的存放設(shè)備定時(shí)用消毒液擦洗消毒,餐盤等小的餐具用消毒機(jī)消毒。砧板、刀具使用后也要消毒再存放好。
2、清洗食品一定要徹底,并分池清洗,分框擺放。加工時(shí)用具要消毒、加工食品必須做到熟透。存放時(shí)生、熟及半成品食物均應(yīng)分盆、分柜。
三、食堂工作人員衛(wèi)生
1、所有食堂人員均要持健康證上崗。工作人員臨時(shí)出現(xiàn)有礙于食品衛(wèi)生的疾病時(shí),應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明原因并治愈后方可重新上崗。
2、工作人員具有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,工作期間要穿戴好清潔的工作衣帽,并做到“四勤、”(勤洗手剪指甲,勤洗澡,理發(fā),勤洗衣服,勤換工作服),“兩不”(不戴首飾、不抽煙喝酒)。
四、管理監(jiān)督要嚴(yán)格有力
1、機(jī)關(guān)食堂在鄉(xiāng)辦公室管理下開展工作……
2、嚴(yán)禁非食堂人員隨意進(jìn)入食堂,防止投毒事件發(fā)生。
食堂職工個(gè)人衛(wèi)生制度
1、應(yīng)作好健康檢查和培訓(xùn),取得健康證明后方可上崗。
2、養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,堅(jiān)持“四勤”。
3、工作前、處理食品原料后及便后均用肥皂和流動水洗手,接觸直接入口食品前先洗手消毒。
4、在操作間內(nèi)必須穿戴清潔的工作衣帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi),分裝食品、售菜時(shí)須戴好口罩。
5、不得在食品加工和銷售間內(nèi)吸煙,不留長指甲,不涂指甲油,不戴戒指。
6、在外出回來時(shí)必須洗手消毒穿戴工作衣帽方可進(jìn)入食堂操作間。
7、不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他妨礙食品衛(wèi)生的行為。
8、患有皮炎及痢疾、肝病等傳染性疾病,不得上崗操作。
食堂衛(wèi)生管理制度
1、餐飲具洗刷消毒要以“一刮二洗三沖四消毒五保潔”的程序操作。
2、餐飲具使用前必須洗凈、消毒、符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),未經(jīng)消毒的餐飲具嚴(yán)禁使用。
3、洗刷餐飲具必須有專用水池,不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。
4、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求、
5、消毒后的消毒餐飲具必須儲存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。
6、已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放,并在餐飲具儲存柜上有明顯標(biāo)記。
7、餐飲具保結(jié)柜應(yīng)每天清洗消毒,保持潔凈。
8、餐飲具消毒專人負(fù)責(zé),按照有關(guān)消毒方法進(jìn)行操作,并作好每次消毒登記記錄。
食堂工作人員崗位職責(zé)
1、認(rèn)真遵守《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定,按食品衛(wèi)生要求和食品加工流程操作,作好餐飲具的清洗、消毒,杜絕“病從口入”的現(xiàn)象。
2、搞好食堂的清潔衛(wèi)生及個(gè)人衛(wèi)生,工作期間穿戴清潔的工作衣、帽,不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙,提高食堂的整體衛(wèi)生水平。
3、按規(guī)定時(shí)間供應(yīng)飯菜,以確保機(jī)關(guān)的正常秩序。
4、提高烹飪技術(shù),講究色、香、味、形,做到質(zhì)優(yōu)、量足、物美,營養(yǎng)好。
5、愛護(hù)食堂設(shè)備、設(shè)施。節(jié)約用水,用電,用汽,具體落實(shí)好“開源節(jié)流”的措施。
廚師崗位職責(zé)
1、嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》要求進(jìn)行食品加工,保證食品加工過程的衛(wèi)生安全。
2、嚴(yán)禁加工腐敗變質(zhì)變色過期的食品及其原料。
3、加工食品必須做到燒熟熟透,熟制品應(yīng)與食品原料或半成品分開存放,半成品與食品原料分開存放。
4、刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具,容器必須標(biāo)志明顯,生熟分開使用,定位存放。用前洗凈、消毒,保持清潔。
5、餐飲具必須每次消毒,做到不消毒的不使用,消毒后放入專用保潔柜。
6、嚴(yán)禁在食品加工場所吸煙,或有害于食品衛(wèi)生的其他行為,
7、食品加工前必須清洗,接觸直接熟食前必須洗手消毒。
8、搞好灶間、配菜間衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的個(gè)人習(xí)慣。
服務(wù)員管理制度
1、必須有職業(yè)道德。熱愛本職工作,認(rèn)真遵守基地的各項(xiàng)規(guī)章制度和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn);必須無條件的服從領(lǐng)導(dǎo)的工作安排及調(diào)動管理,主動認(rèn)真,自覺地完成各項(xiàng)任務(wù)。
2、嚴(yán)格按程序進(jìn)行服務(wù),虛心接受職工建議,對待職工熱情、耐心、周到,嚴(yán)禁與職工頂撞、爭吵。
3、熟悉業(yè)務(wù)知識、準(zhǔn)確掌握開餐時(shí)間及人數(shù)。每天做好餐前準(zhǔn)備,做到環(huán)境、餐具,明亮、干凈、齊備,餐后做好快撤工作。
4、做衛(wèi)生時(shí),不得拖拉,必須有認(rèn)真積極的態(tài)度,以最快的速度完成。
5、個(gè)人衛(wèi)生時(shí)刻保持干凈、整潔、做到“勤洗澡,勤理發(fā)、勤換衣服、勤剪指甲”,保持清雅淡妝,著裝整齊上崗。
6、員工不得將餐廳的物品贈送他人或帶出,如有發(fā)現(xiàn),按制度進(jìn)行處罰,后果嚴(yán)重者,按盜竊處理。
7、嚴(yán)禁吵架、打架,同事之間要相互尊重,說話要謙虛禮貌,待人熱情,語言要文明,不說粗話,團(tuán)結(jié)互助,共同完成任務(wù)。
8、嚴(yán)禁在工作中,因個(gè)人原因終止工作,造成飯菜供應(yīng)不及時(shí)。
9、一切電器操作工具,必須按操作程序進(jìn)行,杜絕一切可能發(fā)生的隱患。
食堂食品及消防安全管理制度
造成廚房火災(zāi)的主要原因有:電器失火、烹調(diào)起火、抽煙失火、管道起火、加熱設(shè)備起火以及其它人為因素造成的火災(zāi)等。為了避免火災(zāi)的發(fā)生,需采取以下預(yù)防措施:
1、廚房各種電氣設(shè)備的使用和操作必須制定安全操作規(guī)程,并嚴(yán)格執(zhí)行。
2、廚房的各種電動設(shè)備的安裝和使用必須符合防火安全要求,嚴(yán)禁野蠻操作。各種電器絕緣要好,接頭要牢,要有嚴(yán)格的保險(xiǎn)裝置。
3、廚房內(nèi)的煤氣管道及各種灶具附近不準(zhǔn)堆放可燃、易燃、易爆物品。煤氣罐要與燃燒器及其它火源的距離不得少于1.5米。
4、各種灶具及煤氣罐的維修與保養(yǎng)應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)。液化石油氣罐即使氣體用完后,罐內(nèi)的水不能亂倒,否則極易引起火災(zāi)和環(huán)境污染。因此,在使用液化石油氣時(shí),要由專職人員負(fù)責(zé)換氣。
5、爐灶要保持清潔,排油煙罩要定期擦洗、保養(yǎng),保證設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)工作。
6、廚房在油炸、烘烤各種食物時(shí),油鍋溫度應(yīng)控制得當(dāng),油鍋內(nèi)的油量不得超過最大限度的容量。
7、正在使用火源的工作人員,不得隨意離開自己的崗位,不得粗心大意,以防發(fā)生意外。
8、廚房工作在下班前,各崗位要有專人負(fù)責(zé)關(guān)閉能源閥門及開關(guān),負(fù)責(zé)檢查火種是否已全部熄滅。
9、消防器材要在固定位置存放。
機(jī)關(guān)人員就餐制度食堂是為員工服務(wù)的,食堂的好壞直接關(guān)系到就餐人員的身體健康。遵守各項(xiàng)制度是每個(gè)就餐人員的職責(zé),為此需要大家做到以下幾點(diǎn):
1、就餐一律在餐廳進(jìn)行,其它任何地方不得烹煮進(jìn)餐。
2、嚴(yán)格按餐廳就餐時(shí)間進(jìn)餐,其餐廳開放時(shí)間如下:
早餐:07:00
中餐:11:30
晚餐:17:00
3、職工打飯/打菜必須排隊(duì)。不準(zhǔn)插隊(duì),不準(zhǔn)一人打多份。
4、厲行節(jié)儉,就餐人員必須按自己吃飯量盛飯打菜,不許故意造成浪費(fèi),杜絕剩菜剩飯。
5、食堂操作間,除食堂工作人員外,其他閑散人員不得隨意進(jìn)入。
6、不經(jīng)允許不得帶非機(jī)關(guān)工作人員到食堂就餐。
7、早、晚餐非值班人員或工作需要,不得到食堂就餐。
一、學(xué)校食品衛(wèi)生管理工作實(shí)行責(zé)任追究制度,并逐級將管理責(zé)任落實(shí)到主管領(lǐng)導(dǎo)以及具體管理人員。
二、學(xué)校發(fā)生食品衛(wèi)生事故,有下列情況之一的,由學(xué)校全校通報(bào)批評,并追究分管領(lǐng)導(dǎo)和責(zé)任人的責(zé)任。
1、發(fā)生食品中毒事故,除依法追究相應(yīng)法律責(zé)任外,對負(fù)責(zé)管理責(zé)任的人員應(yīng)當(dāng)追究管理責(zé)任。
2、未設(shè)立在職或兼職食品衛(wèi)生管理人員的。
3、未建立學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理制度或管理制度不落實(shí)的。
4、未取得衛(wèi)生許可證或超范圍經(jīng)營的。
5、食堂從業(yè)人員有未取得健康證或存在影響食品衛(wèi)生病癥的,以及未經(jīng)培訓(xùn)考核合格上崗的。
6、違反教育部、學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定第十二條規(guī)定之規(guī)定的。
7、對衛(wèi)生或教育行政主管部門提出的整改意見,未按要求及時(shí)進(jìn)行整改的。
8、瞞報(bào)、遲報(bào)、漏報(bào)食品中毒事故,或沒有采取有效控制措施,組織搶救工作致使食品中毒事態(tài)擴(kuò)大的。
9、未配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行食品中毒調(diào)查或未保留現(xiàn)場的。
10、因管理不善,造成食物變質(zhì)、變味及非正常損耗的。
11、食品驗(yàn)收把關(guān)不嚴(yán),造成危害或經(jīng)濟(jì)損失的。
食堂全體工作人員必須全心全意地為員工服務(wù),改善服務(wù)態(tài)度,提高服務(wù)質(zhì)量,努力做到文明禮貌,優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
1、食堂必須嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)安全衛(wèi)生管理制度,確保使用的原材料干凈衛(wèi)生,凡需清洗的原材料必須按衛(wèi)生要求清洗干凈,重視對各種用具進(jìn)行消毒。嚴(yán)防食物中毒,確保職工用餐安全。
2、在衛(wèi)生管理上保持食堂內(nèi)無油膩、無雜物,炊灶具及案板干凈整潔,制作中所產(chǎn)生的垃圾及時(shí)清理,堅(jiān)持隨時(shí)保持與定時(shí)清掃相結(jié)合。
3、堅(jiān)持生、熟食品分開,生熟用具分開,食品與雜物分開,不用手拿食品,食品夾子要定位。
4、食堂所有從業(yè)人員應(yīng)做到勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤換洗衣褲和圍腰(裙)、勤理發(fā)(洗頭、修面),上班時(shí)間一律穿統(tǒng)一的工作服、戴工作帽;按時(shí)體檢,按要求參加每年二次的身體健康檢查,有?。ㄓ绕淙菀讉魅镜母鞣N?。﹫?bào)告黨政辦后,立即治療休息。
5、堅(jiān)持滅蠅滅鼠措施,禁止使用一切不安全藥物,確保安全第一。
6、食堂全體工作人員必須遵守機(jī)關(guān)及食堂的一切規(guī)章制度,積極參加各項(xiàng)政治學(xué)習(xí)和活動,按時(shí)上下班,不遲到、不早退、不脫崗不串崗,開飯前一刻鐘,全體人員必須到位做好一切準(zhǔn)備工作,工作期間不得擅離工作崗位(有特殊情況必須征得班長同意)。有事外出或休息必須提前反映,經(jīng)批準(zhǔn)后方可外出或休息。
7、工作期間,嚴(yán)禁嚴(yán)禁吸煙、邊干邊吃,待給職工打完飯后,工作人員方可用餐。
8、全體人員必須廉潔自愛,做到不偷拿飯菜和食品,決不許送人情飯菜,出售飯菜一律在窗口,不得欠帳,操作間內(nèi)不得出售(特殊情況經(jīng)同意后例外),食堂一律不對外加工食品,不出售半成品葷蔬菜。
9、機(jī)關(guān)餐廳服務(wù)于本單位工作人員,外來客人一律不允許就餐(特殊情況經(jīng)同意后例外)。
10、食堂工作人員要嚴(yán)格要求自己,講究烹調(diào)技術(shù),注重飯菜質(zhì)量,要嚴(yán)格管好食堂設(shè)備,餐廚用具和糧油、副食、酒水等,不得自開小灶,不準(zhǔn)擅自在食堂請客就餐。
11、食堂在黨政辦公室的領(lǐng)導(dǎo)下開展工作。設(shè)立一名專職管理員負(fù)責(zé)日常管理和采購,設(shè)紅案廚師一名負(fù)責(zé)菜品加工,白案廚師一名負(fù)責(zé)面食加工。食堂堅(jiān)持全局觀念,分工不分家,食堂工作是一個(gè)整體,必須加強(qiáng)協(xié)作,人與人之間要協(xié)調(diào)統(tǒng)一,共同完成食堂的一切工作任務(wù),辦成文明食堂。
12、管理員應(yīng)具備一定的管理能力,有帶頭作用和主人翁意識,有實(shí)干精神,要有責(zé)任感,堅(jiān)持原則,不怕得罪人,能帶領(lǐng)食堂一班人完成工作任務(wù)。能合理安排菜譜,做到機(jī)關(guān)工作人員吃飽、吃好,無浪費(fèi)。
13、紅案廚師要在管理員的指揮下進(jìn)行工作,紅案廚師必須掌握白案技術(shù),有計(jì)劃安排、核算成本的能力,有做的飯菜色、香、味俱全的烹調(diào)能力,有切、搭、配的合理操作技巧。
14、白案廚師要在管理員的指導(dǎo)下工作。白案廚師必須具備有紅案廚師的基本技術(shù),要有不怕臟、累、苦的精神,有團(tuán)結(jié)協(xié)作作風(fēng)。
15、在食堂就餐人員每月按40元(住宿人員)、20元(吃中午一頓飯人員)交納伙食費(fèi),鎮(zhèn)財(cái)政按每人每月50元(住宿人員)、30元(吃中午一頓飯人員)給予補(bǔ)貼。
16、糧、油、菜、調(diào)味品由食堂實(shí)行定點(diǎn)采購,每次采購時(shí)由管理員和一名廚師兩人共同采購,并在采購費(fèi)用清單上共同簽字。每月采購費(fèi)用上報(bào)黨政辦公室審核后由,鎮(zhèn)財(cái)政統(tǒng)一結(jié)算。
17、食堂日常消耗的水、電、煤、氣等產(chǎn)生的費(fèi)用由鎮(zhèn)財(cái)政負(fù)擔(dān)。
18、食堂工作人員要愛護(hù)公共財(cái)物,對食堂的一切設(shè)備設(shè)施要做好保管和保養(yǎng)工作,操作時(shí)必須按規(guī)定規(guī)范進(jìn)行,防止人為造成損失。食堂用具要按規(guī)定地點(diǎn)存放,放置整齊美觀,發(fā)給個(gè)人的用具責(zé)任到人,如有遺失,由個(gè)人負(fù)責(zé)賠償,食堂炊餐用具一律不外借(特殊情況,需經(jīng)主管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn))。
19、加強(qiáng)成本核算,購物手續(xù)清楚,并與實(shí)物相符。管理員要對當(dāng)天購進(jìn)的食品進(jìn)行查驗(yàn),若發(fā)現(xiàn)有三無產(chǎn)品和假冒偽劣產(chǎn)品,要集中銷毀,不準(zhǔn)出售。要注意節(jié)約使用水、電、氣。
為保障師生的飲食安全衛(wèi)生,提高食堂服務(wù)質(zhì)量,特制定本制度。
一、學(xué)校食堂由總務(wù)處負(fù)責(zé)管理,由總務(wù)處派專人負(fù)責(zé),食堂承包期間由承包人具體負(fù)責(zé)。
二、食堂工作人員要證件齊全,炊事員要有健康證和衛(wèi)生許可證,校醫(yī)務(wù)室應(yīng)對炊事人員進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)。
三、食堂人員要注意個(gè)人衛(wèi)生,勤洗澡,勤剪指甲,勤換衣服,上班時(shí)間要穿戴工作衣帽。
四、食堂廚具,餐具要及時(shí)清潔,無油膩,存放消毒碗柜,統(tǒng)一消毒。
五、把好食物的采購、出售、保存關(guān)。食物要妥善保存,生熟食品要隔離,生熟砧板要分開,有防蠅防鼠、防塵設(shè)備,防止食物發(fā)霉、變腐、變質(zhì),防止食物中毒。不出售變質(zhì)、過期食品。
六、剩菜剩飯要妥善處理。用剩的食品要到進(jìn)指定的容器內(nèi),并加蓋。
七、食堂要隨時(shí)保持清潔,物品要放整齊。每餐后必須對桌椅和堂內(nèi)地板進(jìn)行清洗,每周五下午大掃除大清洗一次。
八、堅(jiān)持食物驗(yàn)收制度,搞好成本核算,做到日清月結(jié),帳物相符。每月清點(diǎn)一次,有總務(wù)處監(jiān)督。
九、搞好飯菜的質(zhì)量,保證飯菜質(zhì)量。食堂人員的服務(wù)態(tài)度要平和,提高服務(wù)質(zhì)量。
十、食堂人員要按時(shí)上下班,遵守操作規(guī)程,愛護(hù)食堂用具和設(shè)備,不準(zhǔn)吵架打架。
十一、就餐人員要遵守食堂秩序,排隊(duì)取餐,節(jié)約糧食,愛護(hù)衛(wèi)生,愛護(hù)公物。公物如遭損壞,按學(xué)校有關(guān)規(guī)定處理和賠償。
十二、做好安全防范工作,注意防火防盜。非就餐人員不得進(jìn)入食堂,非相關(guān)人員不得進(jìn)入廚房和保管室。