法國(guó)面包(baguette),因外形像一條長(zhǎng)長(zhǎng)的棍子,所以俗稱法式棍,是世界上獨(dú)一無(wú)二的法國(guó)特產(chǎn)的硬式面包。與大多數(shù)的軟面包不同,它的外皮和里面都很硬,所以除了法國(guó)人之外,并不是很多人都喜歡吃的一種面包。下面是小編帶來(lái)的有關(guān)法式面包制作心得,希望大家喜歡
我很喜歡吃面包。面包又松又軟,形態(tài)各異,有的像唱片,有的像貝殼;味道也各不相同,有甜的,也有咸的。今天,我就要親自做一個(gè)。
我按照書上的材料準(zhǔn)備好了一袋高筋面粉、一包奶粉、一包細(xì)砂糖、半勺鹽、一包酵母、一個(gè)雞蛋、一碗水、一盒黃油和一包泡打粉。萬(wàn)事俱備,只欠東風(fēng)——電烤箱。我纏著媽媽買一個(gè)電烤箱。媽媽答應(yīng)我,在在京東上買了一個(gè)352元的電烤箱。哈哈,我終于可以做面包了。
我在湯盆里倒入一些小麥粉、奶粉、細(xì)砂糖、酵母、泡打粉、水和一個(gè)雞蛋。我用筷子不停地?cái)嚢璨牧?,面粉很快粘在了一起,變成了?xì)細(xì)碎碎的面條、面疙瘩。我不停地揉面,手上粘滿了濕濕的面粉,仿佛這雙手剛從沼澤里抓了一把爛泥。我往手上倒了一些面粉。我繼續(xù)揉,但表面還是很粗糙,還有一些縫,仿佛是老人飽經(jīng)風(fēng)霜的臉,皺皺巴巴的。
媽媽見我揉得太硬,說:“我?guī)湍闳?”她在湯盆里灑了些水,又往面團(tuán)上撒了些面粉。她揉了大概10分鐘,面團(tuán)終于變得松軟了。我用搟面杖把面團(tuán)搟成一個(gè)圓餅,放在一個(gè)圓形的大盤子里,用保鮮膜封好后推入烤箱。
我把烤箱調(diào)到發(fā)酵功能。漸漸地,面餅慢慢大起來(lái),厚起來(lái)。瞧,酵母寶寶正在烤箱里生長(zhǎng)了。媽媽和我也是第一次做面包,也挺興奮的。酵母菌長(zhǎng)得好快啊,不一會(huì)兒,面餅好像充了氣似的,又大又胖,仿佛是一張可愛的小圓床,摸上去軟綿綿、暖烘烘的,好神奇啊!第一次發(fā)酵好,我把面餅靜靜地放了10分鐘,這叫做——松弛。
“媽媽,你說做什么形狀好啊?”
“花朵!”
“好?!?/p>
面團(tuán)被我搟成小圓皮,用小刀劃出幾道深深的口子。
“哇!真像花朵!”{制作面包的步驟作文}.
接著,我把面餅放在烤箱里繼續(xù)發(fā)酵。
“咦?怎么這么酸呢?”{制作面包的步驟作文}.
“可能是面包里的酵母菌放得太多了吧。”
我把“花朵”細(xì)心地涂上黃油,送進(jìn)烤箱。
我開始打奶油啦!面包正在爐子里烤呢!我把奶油倒進(jìn)湯盆里,并加了些白糖,用打蛋器打了起來(lái)。一開始,打蛋器飛快地旋轉(zhuǎn)著。過了一會(huì)兒,我的手臂有點(diǎn)酸了,可是我堅(jiān)持著。旋轉(zhuǎn)著,旋轉(zhuǎn)著,白花花的奶油變得越來(lái)越厚了,像雪花一樣柔軟、蓬松。這時(shí)“?!钡囊宦暎T人的香味飄散在空中。
媽媽也高興地喊起來(lái):“好香啊!”我仿佛來(lái)到了面包店門口,口水都要流出來(lái)了。我打開烤箱一看,哇!面包金黃金黃的,真像一朵朵活潑的太陽(yáng)花。我把雪白的奶油涂在面包上,滑滑的,輕輕咬一口,又香又甜,仿佛是溫暖的太陽(yáng)照在我身上。只是鹽放得太多了,咸了點(diǎn)兒。
“哈哈!”媽媽笑著說,“你成功了!看起來(lái)很難的事其實(shí)用心去做了不感覺難?!?/p>
最近很忙,剛忙完上海烘焙展會(huì),又和日本師傅技術(shù)交流了幾天。今天剛回來(lái),想著又要到博客更新的時(shí)候了,想著就做點(diǎn)軟點(diǎn)的面包,就想著做款軟式法式面包。我個(gè)人比較喜歡有質(zhì)感的面包,今天這款面包造型感覺很獨(dú)特,今天這款面包是在基本的法式面團(tuán)配方中加入適量糖份和油脂,讓面包口感變得更美味。為了讓口感有嚼勁,拉絲感,在成型時(shí)扭了一下面團(tuán),既讓外觀好看又美味。
總重1000克,每個(gè)250克,可做4個(gè)。
材料配方:
高筋面粉 350克
酵母 2克
天然葡萄酵母300克 (天然葡萄酵母制作看這里)
鹽 10克
煉乳 50克
麥芽精 3克
水 230克
黃油 30克
制作過程:
1.將所有材料除黃油一起攪拌成團(tuán),靜止15分鐘。
2.攪拌光滑加入黃油攪拌至面團(tuán)能拉開光滑面膜。
3.室溫28℃發(fā)酵90分鐘。
4.分割成250克一個(gè),稍微滾圓,室溫松弛30分鐘。(如圖)
5.將面團(tuán)搓成長(zhǎng)條形,扭出花紋。
6.繞在一起。隨便卷一圈就可以。(如圖)
7.以溫度28℃,室溫發(fā)酵60分鐘。
8.發(fā)酵好,表面灑上低筋面粉。
9.以烤箱溫度220℃噴蒸汽烘烤30分鐘。
前些天去上海專門拜訪了面包世界冠軍張政海老師學(xué)習(xí)可頌的制作,通過這次的學(xué)習(xí)對(duì)可頌的制作有了深度認(rèn)識(shí),關(guān)于可頌的由來(lái)我就不多說了,大家網(wǎng)絡(luò)搜索出來(lái)的應(yīng)該差不多,至于對(duì)可頌的認(rèn)識(shí),其實(shí)就是人們俗稱的:羊角面包、牛角面包。我這次主要跟大家聊聊制作體驗(yàn),在家里能不能做出像外面買的一樣的可頌,甚至做出比外面買的還好吃的可頌來(lái),我認(rèn)為是絕對(duì)可以的,只要嚴(yán)格按照工藝流程做,在哪里也可以做出好吃的可頌。
我先來(lái)介紹一下可頌的主要制作流程,然后再根據(jù)每一個(gè)流程做具體的介紹。可頌的主要制作流程是:配料、攪拌、松弛、冷凍、開酥、成型、醒發(fā)、烘烤、冷卻。做好吃的可頌只要這些流程每一步都嚴(yán)格做好,每一個(gè)人都不會(huì)被可頌難倒的。
在這里先說一下冷凍,因?yàn)樽隹身炗幸粋€(gè)包油的過程,就是被大家俗稱的開酥,這個(gè)過程,要保證面團(tuán)和黃油狀態(tài),當(dāng)然這種狀態(tài)可以用溫度來(lái)確認(rèn),也就是說這個(gè)溫度我們要有措施來(lái)實(shí)現(xiàn),那就是冷凍,專業(yè)的面包機(jī)構(gòu)會(huì)有急速冷凍柜,溫度可以達(dá)到零下二十多度,那就意味著冷凍時(shí)間會(huì)縮短,我們家里的冰箱冷凍柜一般最多也就零下十幾度,所以每次冷凍的時(shí)間就要延長(zhǎng),至于在家做到底需要冷凍多長(zhǎng)時(shí)間呢?我們?yōu)榱藴?zhǔn)確,最終都是以測(cè)量面團(tuán)溫度為基準(zhǔn),這樣無(wú)論你家冰箱溫度是高還是低,冷凍時(shí)間是長(zhǎng)還是短,我們最終都有唯一一個(gè)判斷標(biāo)準(zhǔn),這樣就是想做錯(cuò)都難了!這也是一種防呆措施,這樣大家心里是不是就有底了?
再有關(guān)于配方的量,這個(gè)配方給的基礎(chǔ)配方量是以1000克面粉為基礎(chǔ)的,其他用料是在1000克面粉的基礎(chǔ)上,依據(jù)烘焙百分比得到的,所以如果您在家里做,一次不可能做這么多,就把烘焙百分比記下來(lái),根據(jù)烘焙百分比計(jì)算出您減量后的原料實(shí)際用量,您只要烘焙百分比沒有計(jì)算錯(cuò)誤,那您就可以隨自己的心意決定一次做多少了。當(dāng)然我給到的是一個(gè)通用的烘焙百分比,您做的時(shí)候受原料、環(huán)境等因素影響,有些用料可能會(huì)稍微有調(diào)整,而那個(gè)調(diào)整后得到的就是實(shí)際烘焙百分比,您需要記住的是通用烘焙百分比,因?yàn)槊恳淮巫雒姘紩?huì)有各種各樣的外界因素變換,我們具體都要在通用烘焙百分比的基礎(chǔ)上再做調(diào)整。
其實(shí)我個(gè)人建議一次多做一些,因?yàn)榭身為_酥、切割后可以冷凍存放,吃的時(shí)候隨用隨取,不用每次想吃的時(shí)候都和面、開酥那么繁瑣,完全可以實(shí)現(xiàn)預(yù)制,這也是開私房的好產(chǎn)品,我老師的配方那就更不用多說了絕對(duì)一流!
但有幾個(gè)非常重要的原理和制作上的重點(diǎn),我也是上了日清超厲害的師傅田上老師的講習(xí)課才有了更深刻的了解。
法棍其實(shí)是配方簡(jiǎn)單,用料簡(jiǎn)潔,卻在制作中最考驗(yàn)面包師功力的一款面包,沒有攻克它,我一直都不認(rèn)為自己是合格的面包師。
在跟大家分享配方的同時(shí),我也想把制作法棍一些需要注意的細(xì)節(jié)和重點(diǎn)與大家分享。至于如何做好一根合格的法棍,"還是靠多做呀!"
法棍配方
33的法式面包粉 100%
干酵母 0.8%
麥芽精 0.2%
水 67~68%
食鹽 2%
法棍制法
面團(tuán)攪拌,先將面包粉,麥芽糖,水混合,攪拌均勻,攪打3mins。
預(yù)備發(fā)酵干酵母加入一點(diǎn)維他命C(若有即發(fā)干酵母則不需要),面團(tuán)攪打起來(lái)30s后加入食鹽,合計(jì)4mins混合均勻后,視面團(tuán)狀態(tài)可高速打20s~30s(后鹽法)
_后鹽法:鹽會(huì)阻礙面筋的形成,不加鹽能縮短攪拌時(shí)間,讓面筋松弛地形成,最后加鹽,再收緊面筋。
出面溫:26℃
第一次發(fā)酵時(shí)間(28℃) 90mins
排氣 60mins
分割 320g~350g
靜置 30mins
整形后二發(fā)(32℃ 75%)60mins
烘烤時(shí)間(220~230℃) 30mins
制作重點(diǎn)解析
法棍的配方極為簡(jiǎn)單,最困難的莫過于面團(tuán)的整形和發(fā)酵的控制。這兩部分都需要長(zhǎng)時(shí)間的訓(xùn)練,形成一種直覺。撇去經(jīng)驗(yàn)以外的因素,我們聊一些有關(guān)法棍制作的干貨。
關(guān)于打面
1,法棍和面的程度,一般打至clean-up stage,去水階段,進(jìn)入這個(gè)階段,面團(tuán)的攪拌就可以從低速到中速開始過度,但時(shí)間一定要短,小麥粉和水混合得很徹底,形成了連接,面團(tuán)這時(shí)候不會(huì)粘在面缸或面盆內(nèi),容器相對(duì)會(huì)變得比較干凈,但拉開面團(tuán),邊緣會(huì)是一些粗糙的膜,在切口邊緣不光滑。
2,因?yàn)榉ü魇切枰L(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵的面包,它們通過發(fā)酵來(lái)形成面筋,所以面團(tuán)不需要一開始就打得非常到位。同時(shí)發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng),吸水率也很高。用直接法來(lái)做法棍,3小時(shí)的發(fā)酵時(shí)間可以說是最大的限度了。
3,做法棍的面粉更接近中筋面粉,而不是完全的高筋。
4,有些制法中會(huì)用到老面或者魯邦種。是為了讓法棍的香氣更醇厚,但記住使用老面時(shí),一定要將老面在室溫回溫到18℃,不然冷面團(tuán)丟進(jìn)去一起攪打,也不過是加入了一些廢面團(tuán)而已。
5,干酵母是處于休眠狀態(tài)的酵母,請(qǐng)避免與冰塊接觸,比如夏天為了控制出面溫用了冰水,而使得面團(tuán)不膨脹的情況很常見。
干酵母(非即發(fā))請(qǐng)用(1/5糖+5倍水,用40°左右的水來(lái)融化激活)
發(fā)酵容器的選擇:不能過大也不能過小,要有利于面筋延展,根據(jù)狀態(tài)和組織的不同,取一個(gè)平衡。
關(guān)于一發(fā)后的排氣
1,排氣對(duì)于面包非常重要,法棍排氣更是法棍制作的重點(diǎn)。排氣有以下三個(gè)目的:
排出發(fā)酵生成的二氧化碳,讓面團(tuán)重新呼吸。
通過拍打讓面筋更有力度,破壞其結(jié)構(gòu),使之在一起復(fù)雜地形成面筋。
為了面團(tuán)內(nèi)外溫度一致進(jìn)行折疊和排氣。
關(guān)于分割和整形
1,為了讓法棍內(nèi)氣孔能完整的形成,一般建議不要將面團(tuán)分割時(shí)切得太碎,所以分割的重量還是要多加判斷的。
2,第一次分割揉圓后的長(zhǎng)度,是最后法棍長(zhǎng)度的1/3。便可放在周轉(zhuǎn)箱內(nèi)靜置。(可以雖然分割的重量相同,但長(zhǎng)法和短法分割后的長(zhǎng)度是不同的,是為了接下來(lái)的操作而有意為之。)
3,第二次發(fā)酵前的整形是最后搓長(zhǎng)的2/3,最后完全搓長(zhǎng)就是完整的法棍了。
4,短法(batard)長(zhǎng)度大概在38~40cm,開3~5刀,長(zhǎng)法(baguette)在55~60cm左右,開7~9刀。
5,關(guān)于整形,跟大家分享小視頻,可以看一下老師的手法進(jìn)行學(xué)習(xí),然而跟做其他面包一樣,法棍整形如何做得好真的是最難傳達(dá)的一個(gè)部分!
很多在制作上失敗的因素,都是由于生疏的整形,我也栽在整形上很多次。
面團(tuán)按之前整理好的造型拍出空氣后,向前翻折1/3,再反向反折1/3,重疊的部分用手指壓緊。接下來(lái)收口,搓長(zhǎng)。注意搓長(zhǎng)面團(tuán)的手法。
關(guān)于發(fā)酵和割包
1,法棍放在發(fā)酵布上后,就可以放進(jìn)醒發(fā)箱二發(fā)了。
2,判斷發(fā)酵是否到位的手法:用手指輕輕接觸面團(tuán),如果有較為明顯的反彈,則還未到位,如果已經(jīng)留下明顯指印,則已經(jīng)發(fā)過了。
3,法棍割包是跟整形一樣需要經(jīng)常聯(lián)系找感覺的作業(yè)。
割包的原則:從面團(tuán)終點(diǎn)開始,刀片斜翻便是刀口起點(diǎn),像割開一層皮那樣的角度和深度,每一條割包線平行,互相重疊的部分是其長(zhǎng)度的1/3,從開始到結(jié)尾一氣呵成,兩頭起點(diǎn)和終點(diǎn)的位置,大概是刀片的寬度。
這就非常考驗(yàn)面包師的功力了。刀口不可深不可淺,角度要一致趨于平行,收口和起點(diǎn)部分距離不超過刀片的寬度。才能讓法棍有完美又漂亮的開口。
關(guān)于烤制和蒸汽
1,法式面包通過高溫的快速烘烤,燒減率很高,烤得好的法棍取出來(lái)會(huì)覺得輕了許多,短法的燒減率在20%,長(zhǎng)法的燒減率在25%左右。出爐后大概在240g左右。
2,完美的法棍出來(lái)應(yīng)該有三個(gè)顏色組成,有割包邊緣的焦黃色,法棍整體的金黃,還有割包開口的淡黃色組成。
在法棍身上還能看到斑駁的龜裂紋路,出爐時(shí)噼噼啪啪的聲音真的讓人治愈啊....而這個(gè)龜裂的紋路也是面團(tuán)打得好的標(biāo)志。
3,烤法式面包需要打蒸汽,有時(shí)候進(jìn)爐前要打一次,入爐后又要打一次,為法棍創(chuàng)造一個(gè)濕潤(rùn)的環(huán)境。水蒸氣形成得低氣壓,能使水珠更好的附著在面包上。
4,打蒸汽后,面團(tuán)表面會(huì)覆蓋一層水分,表面的面粉吸收水分糊化,形成保護(hù)膜,保護(hù)住氣體,因?yàn)榉ü饔妹娣鄣牡鞍踪|(zhì)較少,不易膨脹,氣體也比較容易跑掉,所以打蒸汽是非常必要的作業(yè)。
5,法棍出爐后的4小時(shí)是它的最佳食用時(shí)間,當(dāng)然,如果來(lái)不及吃的法棍可以冷凍保存,要吃的時(shí)候噴上一點(diǎn)水復(fù)烤,也能還原最初的風(fēng)味~
這個(gè)配方使用我所說的“海綿”。海綿將激活酵母,得到的東西開始;酵母溫暖,快樂,并準(zhǔn)備去 開始混合熱水和面粉,。然后,加入2湯匙。白糖,2湯匙。油2湯匙。酵母,2茶匙。鹽。 讓這坐了約8分鐘或10分鐘。假設(shè)你的水是熱的,它應(yīng)該是不錯(cuò)和氣泡。
加些面粉,揉
現(xiàn)在,你需要增加約 3杯面粉。我加了一點(diǎn)時(shí)間少,它實(shí)際上取決于對(duì)濕度和精確測(cè)量在海綿的步驟。 一旦它變得太艱難的攪拌,翻轉(zhuǎn)到干凈的面粉表面。現(xiàn)在,揉之遙,加入面粉,像你那樣做。揉面團(tuán)8或9分鐘。我的母親說,它應(yīng)該是你的耳垂時(shí),它的質(zhì)地完成揉捏, 當(dāng)你完成這部分將在碗里,用微濕的毛巾覆蓋。
讓上升...
在一個(gè)溫暖的地方,約45分鐘到一個(gè)小時(shí),讓面團(tuán)上升。應(yīng)約大一倍的時(shí)間,它的完成的面團(tuán)。
進(jìn)入盤
揉勻后(是的,沖吧。打到底的,只是不要讓亂七八糟的),然后把它分成3個(gè)部分。噴盤,并把面團(tuán)。讓我們?cè)俅紊仙腻?有蓋),直到它看上去像第二張圖片。
放入烤箱
預(yù)熱烤箱至375 F英寸的面包
烘烤約25分鐘。您的快速讀取溫度計(jì)讀數(shù)應(yīng)在180和190度。拉餅,并將其放置在其兩側(cè)的機(jī)架上,幾秒鐘后滑出來(lái)的鍋,在機(jī)架上。讓他們冷靜。
7吃了!分享一下吧!等! 您可以用這個(gè)配方做了很多 ...您可以添加堅(jiān)果,滾出來(lái),加肉桂和葡萄干的肉桂漩渦面包的,添加自己喜歡的調(diào)料加入甜土豆,大塊的奶酪,火腿片,或任何套房,你。有創(chuàng)意!這是你的配方實(shí)驗(yàn),讓你自己,有它的樂趣!
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