法國面包(baguette)，因外形像一條長長的棍子，所以俗稱法式棍，是世界上獨(dú)一無二的法國特產(chǎn)的硬式面包。與大多數(shù)的軟面包不同，它的外皮和里面都很硬，所以除了法國人之外，并不是很多人都喜歡吃的一種面包。下面是小編帶來的有關(guān)法式面包制作心得，希望大家喜歡
我很喜歡吃面包。面包又松又軟，形態(tài)各異，有的像唱片，有的像貝殼;味道也各不相同，有甜的，也有咸的。今天，我就要親自做一個(gè)。
我按照書上的材料準(zhǔn)備好了一袋高筋面粉、一包奶粉、一包細(xì)砂糖、半勺鹽、一包酵母、一個(gè)雞蛋、一碗水、一盒黃油和一包泡打粉。萬事俱備，只欠東風(fēng)——電烤箱。我纏著媽媽買一個(gè)電烤箱。媽媽答應(yīng)我，在在京東上買了一個(gè)352元的電烤箱。哈哈，我終于可以做面包了。
我在湯盆里倒入一些小麥粉、奶粉、細(xì)砂糖、酵母、泡打粉、水和一個(gè)雞蛋。我用筷子不停地?cái)嚢璨牧?，面粉很快粘在了一起，變成了?xì)細(xì)碎碎的面條、面疙瘩。我不停地揉面，手上粘滿了濕濕的面粉，仿佛這雙手剛從沼澤里抓了一把爛泥。我往手上倒了一些面粉。我繼續(xù)揉，但表面還是很粗糙，還有一些縫，仿佛是老人飽經(jīng)風(fēng)霜的臉，皺皺巴巴的。
媽媽見我揉得太硬，說：“我?guī)湍闳?”她在湯盆里灑了些水，又往面團(tuán)上撒了些面粉。她揉了大概10分鐘，面團(tuán)終于變得松軟了。我用搟面杖把面團(tuán)搟成一個(gè)圓餅，放在一個(gè)圓形的大盤子里，用保鮮膜封好后推入烤箱。
我把烤箱調(diào)到發(fā)酵功能。漸漸地，面餅慢慢大起來，厚起來。瞧，酵母寶寶正在烤箱里生長了。媽媽和我也是第一次做面包，也挺興奮的。酵母菌長得好快啊，不一會(huì)兒，面餅好像充了氣似的，又大又胖，仿佛是一張可愛的小圓床，摸上去軟綿綿、暖烘烘的，好神奇啊!第一次發(fā)酵好，我把面餅靜靜地放了10分鐘，這叫做——松弛。
“媽媽，你說做什么形狀好啊?”
“花朵!”
“好?！?/p>
面團(tuán)被我搟成小圓皮，用小刀劃出幾道深深的口子。
“哇!真像花朵!”{制作面包的步驟作文}.
接著，我把面餅放在烤箱里繼續(xù)發(fā)酵。
“咦?怎么這么酸呢?”{制作面包的步驟作文}.
“可能是面包里的酵母菌放得太多了吧?！?/p>
我把“花朵”細(xì)心地涂上黃油，送進(jìn)烤箱。
我開始打奶油啦!面包正在爐子里烤呢!我把奶油倒進(jìn)湯盆里，并加了些白糖，用打蛋器打了起來。一開始，打蛋器飛快地旋轉(zhuǎn)著。過了一會(huì)兒，我的手臂有點(diǎn)酸了，可是我堅(jiān)持著。旋轉(zhuǎn)著，旋轉(zhuǎn)著，白花花的奶油變得越來越厚了，像雪花一樣柔軟、蓬松。這時(shí)“?！钡囊宦?，誘人的香味飄散在空中。
媽媽也高興地喊起來：“好香啊!”我仿佛來到了面包店門口，口水都要流出來了。我打開烤箱一看，哇!面包金黃金黃的，真像一朵朵活潑的太陽花。我把雪白的奶油涂在面包上，滑滑的，輕輕咬一口，又香又甜，仿佛是溫暖的太陽照在我身上。只是鹽放得太多了，咸了點(diǎn)兒。
“哈哈!”媽媽笑著說，“你成功了!看起來很難的事其實(shí)用心去做了不感覺難?！?/p>
最近很忙，剛忙完上海烘焙展會(huì)，又和日本師傅技術(shù)交流了幾天。今天剛回來，想著又要到博客更新的時(shí)候了，想著就做點(diǎn)軟點(diǎn)的面包，就想著做款軟式法式面包。我個(gè)人比較喜歡有質(zhì)感的面包，今天這款面包造型感覺很獨(dú)特，今天這款面包是在基本的法式面團(tuán)配方中加入適量糖份和油脂，讓面包口感變得更美味。為了讓口感有嚼勁，拉絲感，在成型時(shí)扭了一下面團(tuán)，既讓外觀好看又美味。
總重1000克，每個(gè)250克，可做4個(gè)。
材料配方：
高筋面粉 350克
酵母 2克
天然葡萄酵母300克 (天然葡萄酵母制作看這里)
鹽 10克
煉乳 50克
麥芽精 3克
水 230克
黃油 30克
制作過程：
1.將所有材料除黃油一起攪拌成團(tuán)，靜止15分鐘。
2.攪拌光滑加入黃油攪拌至面團(tuán)能拉開光滑面膜。
3.室溫28℃發(fā)酵90分鐘。
4.分割成250克一個(gè)，稍微滾圓，室溫松弛30分鐘。(如圖)
5.將面團(tuán)搓成長條形，扭出花紋。
6.繞在一起。隨便卷一圈就可以。(如圖)
7.以溫度28℃，室溫發(fā)酵60分鐘。
8.發(fā)酵好，表面灑上低筋面粉。
9.以烤箱溫度220℃噴蒸汽烘烤30分鐘。
前些天去上海專門拜訪了面包世界冠軍張政海老師學(xué)習(xí)可頌的制作，通過這次的學(xué)習(xí)對(duì)可頌的制作有了深度認(rèn)識(shí)，關(guān)于可頌的由來我就不多說了，大家網(wǎng)絡(luò)搜索出來的應(yīng)該差不多，至于對(duì)可頌的認(rèn)識(shí)，其實(shí)就是人們俗稱的：羊角面包、牛角面包。我這次主要跟大家聊聊制作體驗(yàn)，在家里能不能做出像外面買的一樣的可頌，甚至做出比外面買的還好吃的可頌來，我認(rèn)為是絕對(duì)可以的，只要嚴(yán)格按照工藝流程做，在哪里也可以做出好吃的可頌。
我先來介紹一下可頌的主要制作流程，然后再根據(jù)每一個(gè)流程做具體的介紹。可頌的主要制作流程是：配料、攪拌、松弛、冷凍、開酥、成型、醒發(fā)、烘烤、冷卻。做好吃的可頌只要這些流程每一步都嚴(yán)格做好，每一個(gè)人都不會(huì)被可頌難倒的。
在這里先說一下冷凍，因?yàn)樽隹身炗幸粋€(gè)包油的過程，就是被大家俗稱的開酥，這個(gè)過程，要保證面團(tuán)和黃油狀態(tài)，當(dāng)然這種狀態(tài)可以用溫度來確認(rèn)，也就是說這個(gè)溫度我們要有措施來實(shí)現(xiàn)，那就是冷凍，專業(yè)的面包機(jī)構(gòu)會(huì)有急速冷凍柜，溫度可以達(dá)到零下二十多度，那就意味著冷凍時(shí)間會(huì)縮短，我們家里的冰箱冷凍柜一般最多也就零下十幾度，所以每次冷凍的時(shí)間就要延長，至于在家做到底需要冷凍多長時(shí)間呢?我們?yōu)榱藴?zhǔn)確，最終都是以測量面團(tuán)溫度為基準(zhǔn)，這樣無論你家冰箱溫度是高還是低，冷凍時(shí)間是長還是短，我們最終都有唯一一個(gè)判斷標(biāo)準(zhǔn)，這樣就是想做錯(cuò)都難了!這也是一種防呆措施，這樣大家心里是不是就有底了?
再有關(guān)于配方的量，這個(gè)配方給的基礎(chǔ)配方量是以1000克面粉為基礎(chǔ)的，其他用料是在1000克面粉的基礎(chǔ)上，依據(jù)烘焙百分比得到的，所以如果您在家里做，一次不可能做這么多，就把烘焙百分比記下來，根據(jù)烘焙百分比計(jì)算出您減量后的原料實(shí)際用量，您只要烘焙百分比沒有計(jì)算錯(cuò)誤，那您就可以隨自己的心意決定一次做多少了。當(dāng)然我給到的是一個(gè)通用的烘焙百分比，您做的時(shí)候受原料、環(huán)境等因素影響，有些用料可能會(huì)稍微有調(diào)整，而那個(gè)調(diào)整后得到的就是實(shí)際烘焙百分比，您需要記住的是通用烘焙百分比，因?yàn)槊恳淮巫雒姘紩?huì)有各種各樣的外界因素變換，我們具體都要在通用烘焙百分比的基礎(chǔ)上再做調(diào)整。
其實(shí)我個(gè)人建議一次多做一些，因?yàn)榭身為_酥、切割后可以冷凍存放，吃的時(shí)候隨用隨取，不用每次想吃的時(shí)候都和面、開酥那么繁瑣，完全可以實(shí)現(xiàn)預(yù)制，這也是開私房的好產(chǎn)品，我老師的配方那就更不用多說了絕對(duì)一流!
但有幾個(gè)非常重要的原理和制作上的重點(diǎn)，我也是上了日清超厲害的師傅田上老師的講習(xí)課才有了更深刻的了解。
法棍其實(shí)是配方簡單，用料簡潔，卻在制作中最考驗(yàn)面包師功力的一款面包，沒有攻克它，我一直都不認(rèn)為自己是合格的面包師。
在跟大家分享配方的同時(shí)，我也想把制作法棍一些需要注意的細(xì)節(jié)和重點(diǎn)與大家分享。至于如何做好一根合格的法棍，"還是靠多做呀!"
法棍配方
33的法式面包粉 100%
干酵母 0.8%
麥芽精 0.2%
水 67~68%
食鹽 2%
法棍制法
面團(tuán)攪拌，先將面包粉，麥芽糖，水混合，攪拌均勻，攪打3mins。
預(yù)備發(fā)酵干酵母加入一點(diǎn)維他命C(若有即發(fā)干酵母則不需要)，面團(tuán)攪打起來30s后加入食鹽，合計(jì)4mins混合均勻后，視面團(tuán)狀態(tài)可高速打20s~30s(后鹽法)
_后鹽法：鹽會(huì)阻礙面筋的形成，不加鹽能縮短攪拌時(shí)間，讓面筋松弛地形成，最后加鹽，再收緊面筋。
出面溫:26℃
第一次發(fā)酵時(shí)間(28℃) 90mins
排氣 60mins
分割 320g~350g
靜置 30mins
整形后二發(fā)(32℃ 75%)60mins
烘烤時(shí)間(220~230℃) 30mins
制作重點(diǎn)解析
法棍的配方極為簡單，最困難的莫過于面團(tuán)的整形和發(fā)酵的控制。這兩部分都需要長時(shí)間的訓(xùn)練，形成一種直覺。撇去經(jīng)驗(yàn)以外的因素，我們聊一些有關(guān)法棍制作的干貨。
關(guān)于打面
1，法棍和面的程度，一般打至clean-up stage，去水階段，進(jìn)入這個(gè)階段，面團(tuán)的攪拌就可以從低速到中速開始過度，但時(shí)間一定要短，小麥粉和水混合得很徹底，形成了連接，面團(tuán)這時(shí)候不會(huì)粘在面缸或面盆內(nèi)，容器相對(duì)會(huì)變得比較干凈，但拉開面團(tuán)，邊緣會(huì)是一些粗糙的膜，在切口邊緣不光滑。
2，因?yàn)榉ü魇切枰L時(shí)間發(fā)酵的面包，它們通過發(fā)酵來形成面筋，所以面團(tuán)不需要一開始就打得非常到位。同時(shí)發(fā)酵時(shí)間長，吸水率也很高。用直接法來做法棍，3小時(shí)的發(fā)酵時(shí)間可以說是最大的限度了。
3，做法棍的面粉更接近中筋面粉，而不是完全的高筋。
4，有些制法中會(huì)用到老面或者魯邦種。是為了讓法棍的香氣更醇厚，但記住使用老面時(shí)，一定要將老面在室溫回溫到18℃，不然冷面團(tuán)丟進(jìn)去一起攪打，也不過是加入了一些廢面團(tuán)而已。
5，干酵母是處于休眠狀態(tài)的酵母，請(qǐng)避免與冰塊接觸，比如夏天為了控制出面溫用了冰水，而使得面團(tuán)不膨脹的情況很常見。
干酵母(非即發(fā))請(qǐng)用(1/5糖+5倍水，用40°左右的水來融化激活)
發(fā)酵容器的選擇：不能過大也不能過小，要有利于面筋延展，根據(jù)狀態(tài)和組織的不同，取一個(gè)平衡。
關(guān)于一發(fā)后的排氣
1，排氣對(duì)于面包非常重要，法棍排氣更是法棍制作的重點(diǎn)。排氣有以下三個(gè)目的：
排出發(fā)酵生成的二氧化碳，讓面團(tuán)重新呼吸。
通過拍打讓面筋更有力度，破壞其結(jié)構(gòu)，使之在一起復(fù)雜地形成面筋。
為了面團(tuán)內(nèi)外溫度一致進(jìn)行折疊和排氣。
關(guān)于分割和整形
1，為了讓法棍內(nèi)氣孔能完整的形成，一般建議不要將面團(tuán)分割時(shí)切得太碎，所以分割的重量還是要多加判斷的。
2，第一次分割揉圓后的長度，是最后法棍長度的1/3。便可放在周轉(zhuǎn)箱內(nèi)靜置。(可以雖然分割的重量相同，但長法和短法分割后的長度是不同的，是為了接下來的操作而有意為之。)
3，第二次發(fā)酵前的整形是最后搓長的2/3,最后完全搓長就是完整的法棍了。
4，短法(batard)長度大概在38~40cm，開3~5刀，長法(baguette)在55~60cm左右，開7~9刀。
5，關(guān)于整形，跟大家分享小視頻，可以看一下老師的手法進(jìn)行學(xué)習(xí)，然而跟做其他面包一樣，法棍整形如何做得好真的是最難傳達(dá)的一個(gè)部分!
很多在制作上失敗的因素，都是由于生疏的整形，我也栽在整形上很多次。
面團(tuán)按之前整理好的造型拍出空氣后，向前翻折1/3,再反向反折1/3,重疊的部分用手指壓緊。接下來收口，搓長。注意搓長面團(tuán)的手法。
關(guān)于發(fā)酵和割包
1，法棍放在發(fā)酵布上后，就可以放進(jìn)醒發(fā)箱二發(fā)了。
2，判斷發(fā)酵是否到位的手法：用手指輕輕接觸面團(tuán)，如果有較為明顯的反彈，則還未到位，如果已經(jīng)留下明顯指印，則已經(jīng)發(fā)過了。
3，法棍割包是跟整形一樣需要經(jīng)常聯(lián)系找感覺的作業(yè)。
割包的原則：從面團(tuán)終點(diǎn)開始，刀片斜翻便是刀口起點(diǎn)，像割開一層皮那樣的角度和深度，每一條割包線平行，互相重疊的部分是其長度的1/3，從開始到結(jié)尾一氣呵成，兩頭起點(diǎn)和終點(diǎn)的位置，大概是刀片的寬度。
這就非?？简?yàn)面包師的功力了。刀口不可深不可淺，角度要一致趨于平行，收口和起點(diǎn)部分距離不超過刀片的寬度。才能讓法棍有完美又漂亮的開口。
關(guān)于烤制和蒸汽
1，法式面包通過高溫的快速烘烤，燒減率很高，烤得好的法棍取出來會(huì)覺得輕了許多，短法的燒減率在20%，長法的燒減率在25%左右。出爐后大概在240g左右。
2，完美的法棍出來應(yīng)該有三個(gè)顏色組成，有割包邊緣的焦黃色，法棍整體的金黃，還有割包開口的淡黃色組成。
在法棍身上還能看到斑駁的龜裂紋路，出爐時(shí)噼噼啪啪的聲音真的讓人治愈啊....而這個(gè)龜裂的紋路也是面團(tuán)打得好的標(biāo)志。
3，烤法式面包需要打蒸汽，有時(shí)候進(jìn)爐前要打一次，入爐后又要打一次，為法棍創(chuàng)造一個(gè)濕潤的環(huán)境。水蒸氣形成得低氣壓，能使水珠更好的附著在面包上。
4，打蒸汽后，面團(tuán)表面會(huì)覆蓋一層水分，表面的面粉吸收水分糊化，形成保護(hù)膜，保護(hù)住氣體，因?yàn)榉ü饔妹娣鄣牡鞍踪|(zhì)較少，不易膨脹，氣體也比較容易跑掉，所以打蒸汽是非常必要的作業(yè)。
5，法棍出爐后的4小時(shí)是它的最佳食用時(shí)間，當(dāng)然，如果來不及吃的法棍可以冷凍保存，要吃的時(shí)候噴上一點(diǎn)水復(fù)烤，也能還原最初的風(fēng)味~
這個(gè)配方使用我所說的“海綿”。海綿將激活酵母，得到的東西開始;酵母溫暖，快樂，并準(zhǔn)備去 開始混合熱水和面粉，。然后，加入2湯匙。白糖，2湯匙。油2湯匙。酵母，2茶匙。鹽。 讓這坐了約8分鐘或10分鐘。假設(shè)你的水是熱的，它應(yīng)該是不錯(cuò)和氣泡。
加些面粉，揉
現(xiàn)在，你需要增加約 3杯面粉。我加了一點(diǎn)時(shí)間少，它實(shí)際上取決于對(duì)濕度和精確測量在海綿的步驟。 一旦它變得太艱難的攪拌，翻轉(zhuǎn)到干凈的面粉表面?，F(xiàn)在，揉之遙，加入面粉，像你那樣做。揉面團(tuán)8或9分鐘。我的母親說，它應(yīng)該是你的耳垂時(shí)，它的質(zhì)地完成揉捏， 當(dāng)你完成這部分將在碗里，用微濕的毛巾覆蓋。
讓上升...
在一個(gè)溫暖的地方，約45分鐘到一個(gè)小時(shí)，讓面團(tuán)上升。應(yīng)約大一倍的時(shí)間，它的完成的面團(tuán)。
進(jìn)入盤
揉勻后(是的，沖吧。打到底的，只是不要讓亂七八糟的)，然后把它分成3個(gè)部分。噴盤，并把面團(tuán)。讓我們再次上升的鍋(有蓋)，直到它看上去像第二張圖片。
放入烤箱
預(yù)熱烤箱至375 F英寸的面包
烘烤約25分鐘。您的快速讀取溫度計(jì)讀數(shù)應(yīng)在180和190度。拉餅，并將其放置在其兩側(cè)的機(jī)架上，幾秒鐘后滑出來的鍋，在機(jī)架上。讓他們冷靜。
7吃了!分享一下吧!等! 您可以用這個(gè)配方做了很多 ...您可以添加堅(jiān)果，滾出來，加肉桂和葡萄干的肉桂漩渦面包的，添加自己喜歡的調(diào)料加入甜土豆，大塊的奶酪，火腿片，或任何套房，你。有創(chuàng)意!這是你的配方實(shí)驗(yàn)，讓你自己，有它的樂趣!
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